La bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile e per prodotti di qualità
1) Perseguire una maggiore longevità delle bovine; 2) Valutare il benessere animale; 3) Adottare tecniche di alimentazione più consone alla fisiologia ruminale, mirate ad aumentare salute, longevità e fertilità delle bovine; 4) Analizzare la validità economica di modelli di produzione aziendali basati su vacche longeve; 5) Sviluppo di nuovi prodotti lattiero caseari per valorizzare il latte prodotto nella filiera del GOI, con packaging idoneo; 6) Monitoraggio e benchmarking aziendali tecnico ed economico.
Con la fine del 2019 il progetto è giunto a compimento, e ha dato importanti risultati e soddisfazioni. Le caseificazioni, iniziate a livello sperimentale nel laboratorio dell’Università di Bologna, sono state più volte replicate in scala reale presso un noto caseificio della montagna reggiana, e dopo molti tentativi durante i quali abbiamo studiato la miglior composizione in termini di latte, panne e latticello, siamo arrivati ad ottenere, una caciotta ed una ricotta prodotta dal suo siero che, a giudizio dei casari e dei clienti dello spaccio aziendale, temono pochi rivali in termini di qualità e gusto. Questi 2 prodotti hanno mostrato di possedere le caratteristiche che le ipotesi di partenza suggerivano si potessero ottenere.
Le analisi in laboratorio ne confermano la qualità superiore alla media, i test sensoriali le elevate caratteristiche organolettiche, i semplici assaggi la bontà. Le tecnologie proposte e sperimentate sono facilmente trasferibili nelle realtà dei caseifici, permettendo loro di diversificare l’offerta con nuovi prodotti lattiero caseari ad alto valore aggiunto. L’inclusione di latticello consente l’ottenimento di prodotti (caciotta e ricotta) a più alto contenuto in fosfolipidi e vitamina A. Il reimpiego di latticello in caseificio si è dimostrato una pratica possibile e favorevole, non solo in termini di resa casearia:infatti, nei prodotti ottenuti, e tra questi in particolare nella ricotta, si è osservato un positivo incremento delle qualità nutrizionali.
Pertanto, i prodotti ottenuti possono costituire una valida alternativa per l’impiego delle eccedenze di latte destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano, valorizzando allo stesso tempo un sottoprodotto dalle ottime caratteristiche nutrizionali, come il latticello.
I risultati non hanno però riguardato solamente i prodotti caseari. Elementi d’interesse, meritevoli di successive più approfondite indagini, sono venute da altri ambiti indagati dal progetto.
- Analisi dei dati storici dei controlli funzionali in area Parmigiano-Reggiano. Indagine sulle tecniche di alimentazione in uso nelle stalle aderenti al progetto.
- Adozione razioni con maggior uso di foraggi; uso di sostanze naturali ad azione antimicrobica e antiossidante.
- Analisi degli alimenti.
- Valutazione delle caratteristiche compositive del latte e dei prodotti tradizionali derivati.
- Valutazione del benessere animale e dei sistemi di stabulazione.
- Sviluppo nuovi prodotti: caratterizzazione nutrizionale, compositiva, sensoriale, analisi di
- mercato, studio di packaging.
- Analisi tecnico-economica.
Re-orientare l’allevamento della bovina da latte nella direzione di una maggiore longevità, alimentandola prevalentemente con foraggi di fibra in linea con i dettami del disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano. Ci si propone di applicare criteri di alimentazione e di management aziendali che puntino a orientare le curve di lattazione delle bovine verso il raggiungimento di picchi di produzione meno elevati ma con prolungata fase di persistenza, a vantaggio della produzione globale nella lattazione, della salute delle bovine e della loro longevità e fertilità. In questo ambito, un ulteriore obiettivo è costituito dall’introduzione nelle diete, fin dalle fasi più precoci di vita delle vitelle, di sostanze naturali ad attività antibatterica, in contrapposizione all’uso di antibiotici, il cui impiego verrà sempre più limitato in futuro in sede comunitaria per la crescente e preoccupante incidenza di antibiotico-resistenza. Ciò consentirà la riduzione delle patologie e dell’utilizzo di farmaci, con miglioramento economico dell’allevamento.
Valutare lo stato del benessere animale della vacca longeva rispetto alla vacca a ciclo produttivo breve. L’orientamento delle curve di lattazione delle bovine verso il raggiungimento di picchi di produzione meno elevati può comportare un migliore stato di benessere della vacca da latte e un conseguente miglioramento dell’utile lordo d’impresa.
Analizzare la validità economica di modelli di produzione aziendali basati su vacche
longeve. L’obiettivo è di dimostrare a quali condizioni tecniche ed economiche la vacca più longeva è in grado di produrre un reddito simile a vacche a più breve ciclo produttivo.
Sviluppo di nuovi prodotti lattiero caseari per valorizzare latte prodotto nella filiera del GOI ad alto contenuto nutrizionale dopo un’attenta analisi di mercato e supportata da analisi nutrizionali, sensoriale e consumer test. L’obiettivo verrà pienamente raggiunto dopo la progettazione di un packaging idoneo che mantenga inalterate le peculiarità nutrizionali e sensoriali.
Monitoraggio e benchmarking aziendali tecnico ed economico. L’obiettivo esplicito è mettere a confronto diversi modelli di sviluppo aziendale mediante il sistema di valutazione tecnico-economica collaudata Milk Money.
| Titolo/Descrizione | Url | Tipologia |
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Sito web del progetto
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Sito web
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La Bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile con prodotti di qualità.
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