Le metodologie agronomiche e tecnologiche atte ad incrementare la "shelf-life" del Pane Toscano DOP
Il Piano Strategico è finalizzato al collaudo di un Protocollo Innovativo che permetta di allungare i tempi di conservazione Pane Toscano a lievitazione naturale DOP mantenendone il più possibile inalterato l’elevato livello qualitativo e nutrizionale. Poiché è la disidratazione il fenomeno direttamente responsabile della retrogradazione dell’amido e quindi del degrado organolettico del pane conservato, ci si prefigge di agire da un lato sulle caratteristiche chimico-composizionali del frumento tenero dall’altro di incrementare le resistenze che si contrappongono alla diffusione/evaporazione dell’acqua utilizzando, nel confezionamento, film plastici con idonee permeabilità.
Si è incrementato la shelf-life del Pane Toscano DOP agendo sulle caratteristiche chimicocomposizionali del frumento e utilizzando condizioni e modalità di conservazione più idonee, mantenendo il più possibile inalterato l’elevato livello qualitativo e nutrizionale.
I test di panificazione con farine ottenute da 4 varietà di frumento (Verna, Bolero, Pandas e Bologna) prodotte con diversi protocolli agronomici di input chimici di azoto e fosforo a cui è seguita una valutazione della shelf-life del prodotto finito hanno evidenziato che farine prodotte impiegando bassi livelli di concimazione corrispondenti a rapporti N/P di 90/90, 90/45 e 45/45 consentono di ottenere pani con caratteristiche migliori ed in grado di durare più a lungo nel tempo soprattutto se confezionati in condizioni di atmosfera controllata. Lo studio ha evidenziato la maggiore efficacia dell'Azoto e dell'Argon rispetto all'aria nella conservazione delle fette di pane. Questi gas sono in grado di ridurre la perdita totale di acqua e la perdita di acqua libera, rallentare il processo di raffermamento e permettere al pane non solo di durare più a lungo ma anche di mantenere meglio le sue caratteristiche iniziali.
Le varie concimazioni effettuate hanno avuto un’importanza così significativa nella conservazione delle caratteristiche del pane che le prove con le farine conservate all’aria hanno avuto risultati molto simili alle prove in atmosfera protettiva di Argon e Azoto.
Per la commercializzazione a media distanza di questo prodotto si potrebbe, quindi, prolungare ancora di più la shelf-life mantenendo il pane in tutta la sua forma.
- Influenzare il rapporto amilopectina/amilosiodell’amido contenuto nella granella del frumento attraverso gli input agronomici delle concimazioni e delle densità di semina su 4 varietà di frumento previste dal disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP.
- Definizione di un protocollo agronomico di produzione per indirizzare l’azienda nella produzione di grani con migliori caratteristiche per la conservabilità del pane.
- Individuazione di film plastici e film polimerici in grado di controllare il fenomeno della condensazione del vapore d’acqua e confezionamento in atmosfera modificata (MAP).
- Realizzazione di corsi brevi di formazione, workshop, diffusione risultati.
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