PEI-AGRI

Le metodologie agronomiche e tecnologiche atte ad incrementare la "shelf-life" del Pane Toscano DOP

Obiettivi
Obiettivi

Il Piano Strategico è finalizzato al collaudo di un Protocollo Innovativo che permetta di allungare i tempi di conservazione Pane Toscano a lievitazione naturale DOP mantenendone il più possibile inalterato l’elevato livello qualitativo e nutrizionale. Poiché è la disidratazione il fenomeno direttamente responsabile della retrogradazione dell’amido e quindi del degrado organolettico del pane conservato, ci si prefigge di agire da un lato sulle caratteristiche chimico-composizionali del frumento tenero dall’altro di incrementare le resistenze che si contrappongono alla diffusione/evaporazione dell’acqua utilizzando, nel confezionamento, film plastici con idonee permeabilità.

Attività

- Influenzare il rapporto amilopectina/amilosiodell’amido contenuto nella granella del frumento attraverso gli input agronomici delle concimazioni e delle densità di semina su 4 varietà di frumento previste dal disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP.
- Definizione di un protocollo agronomico di produzione per indirizzare l’azienda nella produzione di grani con migliori caratteristiche per la conservabilità del pane.
- Individuazione di film plastici e film polimerici in grado di controllare il fenomeno della condensazione del vapore d’acqua e confezionamento in atmosfera modificata (MAP).
- Realizzazione di corsi brevi di formazione, workshop, diffusione risultati.

Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
Consorzio di Promozione e Tutela Pane Toscano a Lievitazione Naturale Soc. Coop
Responsabile
Roberto Pardini
info [at] panetoscano.net
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Baccoleno
Responsabile
Tonino Congiu
info [at] agriturismobaccoleno.it
Ruolo
Partner
Nome
Fondazione per il Clima e la Sostenibilità
Responsabile
Marco Mancini
m.mancini [at] climaesostenibilita.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Palazzi
Responsabile
Enzo Nardi
info [at] palazzidelpapa.it
Ruolo
Partner
Nome
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali Forestali - Università di Firenze
Responsabile
Simone Orlandini
simone.orlandini [at] unifi.it
Ruolo
Partner
Nome
CEDIT - Centro Diffusione Imprenditoriale della Toscana
Responsabile
Claudia Simoncini
simoncini [at] confartigianato.toscana.it
Ruolo
Partner
Nome
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali - Università di Pisa
Responsabile
Angela Zinnai
angela.zinnai [at] unipi.it
Tipologia
Giu
18
2019