ValoRIzzazione dei FORmaggi di Montagna: profilo chimico e qualità sensoriale
RIFORM mira a valorizzare il trasferimento della biodiversità degli ecosistemi a prato delle zone di montagna, quali fattori chiave per imporre qualità uniche e caratteristiche nutrizionali del latte ed al formaggio. Di riflesso, questo obiettivo si traduce anche nella effettiva salvaguardia delle produzioni casearie in ambienti svantaggiati.
Il progetto ha sottolineato come il valore dei foraggi rappresenti uno dei principali aspetti che guidano la composizione dei prodotti lattiero-caseari e i prati permanenti sono promettenti per il mantenimento della biodiversità vegetale in ambiente montano. In questo studio, la metabolomica non mirata basata su UHPLC-Orbitrap-HRMS ci ha permesso di discriminare i profili metabolomici dei formaggi DOP Parmigiano Reggiano di montagna a base di pascolo dagli analoghi a base di erba medica a 12 e 24 mesi di stagionatura. I prati permanenti hanno rivelato l'impatto positivo della biodiversità vegetale delle praterie di montagna sul profilo del formaggio, aumentando la presenza di alcuni composti benefici (come l'acido linolenico e l'acido stearidonico, entrambi PUFA omega-3). Allo stesso tempo, l'inclusione di prati permanenti nei mangimi ha aumentato la complessità e l'intensità degli aromi grazie ai terpenoidi di origine vegetale. Per la maturazione è stata identificata una grande quantità di marcatori VIP, tipicamente legati alla proteolisi e alla lipolisi. Sulla base dei risultati sensoriali, il Parmigiano Reggiano proveniente da prati permanenti è risultato caratterizzato da una più intensa persistenza retro-olfattiva e dall'intensità degli aromi vegetali, umami e speziati rispetto al formaggio ottenuto con una dieta a base di foraggi di erba medica. Date queste premesse, le firme metabolomiche distintive del formaggio "grass-fed" sono particolarmente interessanti per i consumatori che desiderano prodotti lattiero-caseari sostenibili, sani e "naturali".
Il progetto valuterà il profilo in metaboliti secondari di prati polifiti di montagna (caratterizzati da elevata biodiversità) ed il loro successivo trasferimento al latte prima ed al fomraggio poi. Verificherà quindi come l'utilizzo di foraggi da queste aree di montagna sia in grado di impartire un'impronta chimica al latte ed influenzarne le caratteristiche organolettiche, migliorando la competitività delle produzioni di queste aree meno intensive
Il progetto valuterà il profilo in metaboliti secondari di prati polifiti di montagna (caratterizzati da elevata biodiversità) ed il loro successivo trasferimento al latte prima ed al fomraggio poi. Verificherà quindi come l'utilizzo di foraggi da queste aree di montagna sia in grado di impartire un'impronta chimica al latte ed influenzarne le caratteristiche organolettiche, migliorando la competitività delle produzioni di queste aree meno intensive
Il progetto ha sottolineato come il valore dei foraggi rappresenti uno dei principali aspetti che guidano la composizione dei prodotti lattiero-caseari e i prati permanenti sono promettenti per il mantenimento della biodiversità vegetale in ambiente montano. In questo studio, la metabolomica non mirata basata su UHPLC-Orbitrap-HRMS ci ha permesso di discriminare i profili metabolomici dei formaggi DOP Parmigiano Reggiano di montagna a base di pascolo dagli analoghi a base di erba medica a 12 e 24 mesi di stagionatura. I prati permanenti hanno rivelato l'impatto positivo della biodiversità vegetale delle praterie di montagna sul profilo del formaggio, aumentando la presenza di alcuni composti benefici (come l'acido linolenico e l'acido stearidonico, entrambi PUFA omega-3). Allo stesso tempo, l'inclusione di prati permanenti nei mangimi ha aumentato la complessità e l'intensità degli aromi grazie ai terpenoidi di origine vegetale. Per la maturazione è stata identificata una grande quantità di marcatori VIP, tipicamente legati alla proteolisi e alla lipolisi. Sulla base dei risultati sensoriali, il Parmigiano Reggiano proveniente da prati permanenti è risultato caratterizzato da una più intensa persistenza retro-olfattiva e dall'intensità degli aromi vegetali, umami e speziati rispetto al formaggio ottenuto con una dieta a base di foraggi di erba medica. Date queste premesse, le firme metabolomiche distintive del formaggio "grass-fed" sono particolarmente interessanti per i consumatori che desiderano prodotti lattiero-caseari sostenibili, sani e "naturali".
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