Strategie per la riduzione del contenuto di acrilammide in prodotti a base di frumento tenero
Il progetto si pone come obiettivo principale il contenimento del contenuto di acrilammide nei prodotti trasformati derivanti da frumento tenero, attraverso la selezione di varietà ideali e l’applicazione di tecniche agronomiche ottimali.
L'acrilammide è un composto organico classificato come contaminante alimentare e, in quanto tale, rappresentante un pericolo chimico nella catena alimentare.
I principali risultati finali sono i seguenti: Complessivamente le varietà antiche hanno mostrato un contenuto in acrilammide superiore rispetto a quelle moderne. Inoltre, è stato possibile dimostrare che elevati dosi di N, aumentano il contenuto proteico e di acrilammide. Pertanto, le indicazioni da trarre sono:
→ La scelta varietale risulta importante per ridurre i rischi;
→ Se si utilizzano le cosiddette varietà antiche, è opportuno non utilizzare dosi elevate di N;
→ Nella gestione agronomica delle varietà moderne, è opportuno non eccedere con la concimazione azotata; l’aggiunta di zolfo diminuisce il contenuto in asparagina.
Sulla base dei risultati ottenuti nel corso della prima e della seconda annata agraria, è stato messo a punto un modello di best practices caratterizzato da tecniche a basso impatto ambientale, volto ad ottenere prodotti trasformati con caratteristiche qualitative performanti e a basso contenuto in acrilammide.
Questi modelli, attraverso le tecniche descritte, potrà contribuire alla divulgazione dei risultati del progetto e all’adozione di buone pratiche da parte degli operatori del settore per ottenere prodotti trasformati a basso contenuto di acrilammide.
Le attività riguarderanno:
a) Screening varietale per individuare le varietà più adatte, che influiscono positivamente sul minore contenuto di acrilammide;
b) Prove agronomiche di fertilizzazione azotata, correlata con la presenza dell’acrillammide;
c) Seguirà, la valutazione delle diverse farine ottenute, mediante prove di panificazione e valutazione del contenuto di acrilammide;
d) Stesura di modelli di contratti di coltivazione con premialità collegate al tema dell’acrilammide.
Risultati principali:
- Caratterizzazione di varietà di frumento tenero ampiamente diffuse in Emilia Romagna e in Italia centro-settentrionale, per il contenuto in asparagina e zuccheri riducenti, quali principali precursori della sintesi di acrilammide;
- Valutazione degli effetti ambientali e della gestione agronomica sull’accumulo di asparagina e zuccheri riducenti, quali principali precursori della sintesi di acrilammide;
- Individuazione delle migliori agrotecniche e dei genotipi che, mantenendo elevate caratteristiche produttive e qualitative, forniscano farine a basso contenuto di asparagina, zuccheri riducenti;
- individuazione di prodotti trasformati con contenuti di acrilammide inferiori ai valori stabiliti nel Reg. UE 2017/2158.
Principali benefici/opportunità apportate dal progetto all'utilizzatore finale, che uso può essere fatto dei risultati da parte degli utilizzatori: Riduzione degli agenti dannosi alla salute umana in prodotti trasformati a base di frumento tenero;
Miglioramento della salubrità del prodotto;
Creazione di contratti di filiera per l’identificazione di varietà e tecniche agronomiche a basso potenziale di accumulo dell’acrilammide.
I principali risultati finali sono i seguenti: Complessivamente le varietà antiche hanno mostrato un contenuto in acrilammide superiore rispetto a quelle moderne. Inoltre, è stato possibile dimostrare che elevati dosi di N, aumentano il contenuto proteico e di acrilammide. Pertanto, le indicazioni da trarre sono:
→ La scelta varietale risulta importante per ridurre i rischi;
→ Se si utilizzano le cosiddette varietà antiche, è opportuno non utilizzare dosi elevate di N;
→ Nella gestione agronomica delle varietà moderne, è opportuno non eccedere con la concimazione azotata; l’aggiunta di zolfo diminuisce il contenuto in asparagina.
Sulla base dei risultati ottenuti nel corso della prima e della seconda annata agraria, è stato messo a punto un modello di best practices caratterizzato da tecniche a basso impatto ambientale, volto ad ottenere prodotti trasformati con caratteristiche qualitative performanti e a basso contenuto in acrilammide.
Questi modelli, attraverso le tecniche descritte, potrà contribuire alla divulgazione dei risultati del progetto e all’adozione di buone pratiche da parte degli operatori del settore per ottenere prodotti trasformati a basso contenuto di acrilammide.
| Titolo/Descrizione | Url | Tipologia |
|---|---|---|
|
Pagina web sul sito del capofila CO.NA.SE.
|
Link ad altri siti che ospitano informazioni del progetto
|
|
|
Opuscolo sui risultati del progetto del Gruppo Operativo ATS SALUTE
|
Materiali utili
|
|
|
Azione B2: Relazione finale sul biennio ad uso dei tecnici
|
Materiali utili
|
|
|
AZIONE B3: Relazione finale sul biennio ad uso delle aziende
|
Materiali utili
|
|
|
AZIONE B4: Report finale sulle prove per la produzione di biscotti
|
Materiali utili
|
|
|
Video del progetto
|
Materiali utili
|