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RICOBUF: COME MIGLIORARE LA SHELF LIFE DELLA RICOTTA BUFALINA
La ricotta è un prodotto derivato dal siero riscaldato a 80-85°C, ottenuto dalla denaturazione delle sieroproteine. Dopo l'affioramento, la ricotta viene estratta dal siero, messa in fuscelle, raffreddata e conservata a + 4°C.
Recentemente, la Ricotta di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta DOP, a testimonianza dell'interesse nei confronti di questo prodotto. Il siero utilizzato proviene dalla lavorazione della mozzarella.
Uno dei punti critici della ricotta è la scarsa conservabilità, limite che impedisce la sua diffusione presso i mercati più distanti. Interpretando un'esigenza del settore, lo scopo del progetto è di prolungare la vita commerciale - shelf-life - della ricotta di bufala attraverso una tecnologia innovativa.
La possibilità di ottenere un prodotto con una maggiore conservabilità poteva contribuire ad incrementare la diffusione della ricotta bufalina sia per la possibilità di conquistare nuovi mercati sia per la positiva risposta del consumatore, che vede ridursi o annullarsi gli scarti a livello domestico.
Attraverso il progetto finanziato dalla misura 124 delle Regione Lazio, con la collaborazione del Centro di Ricerca per il Miglioramento Genetico e la Produzione delle Carni (CREA PCM) e l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e Toscana M. Aleandri (IZSLT), siamo riusciti ad aumentare la shelf life della ricotta mediante l'utilizzo di una macchina detta lisciatrice, attraverso la quale il prodotto prima subisce un trattamento termico a 65 °C per circa 10 minuti, successivamente la ricotta passa attraverso una valvola nella quale subisce la cosiddetta lisciatura. Finita la fase di lisciatura si procede al riempimento delle vaschette a caldo ed il successivo confezionamento in termosaldatura. Il prodotto viene poi stoccato in cella a 4°C.
I risultati delle analisi chimiche e microbiologiche dimostrano che CREMOTTA, così l'abbiamo chiamata, presenta caratteristiche nutrizionali, di igiene di produzione e di sicurezza conformi ai criteri del pacchetto igiene in tema di legislazione alimentare. Gli indicatori di proteolisi e lipolisi utilizzati non mostrano evidenti degradazioni della proteina e alterazioni del grasso, anche dopo tre settimane di conservazione a bassa temperatura. Il periodo di conservabilità, secondo il processo messo a punto nel presente progetto, è compreso tra le tre e le quattro settimane, mediante conservazione a temperatura di refrigerazione. Anche dai risultati dell'analisi sensoriale non si evidenzia un decadimento del prodotto nel corso della sua vita commerciale.
Riteniamo il risultato molto soddisfacente per i nostri obiettivi, in quanto ci permette di ampliare il mercato di vendita sia nazionale che estero. Cremotta, avendo una vita più lunga delle ricotte tradizionali, si riesce a proporla meglio considerando anche i tempi di consegna. Il prolungamento della shelf life dei prodotti significa anche minor numero di consegne nei punti vendita, minori scarti intesi come resi.
Inoltre "cremotta" conferisce un maggiore valore aggiunto al siero, sottoprodotto del caseificio sul quale gravano elevati costi di smaltimento.
Attraverso l'utilizzo di macchine lisciatrici,nelle quali il prodotto subisce un trattamento termico a 65 °C per circa 10 minuti, qualsiasi azienda può replicare l’innovazione.
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