Caratterizzazione di un malto tipico siciliano attraverso l'introduzione di metodi di coltivazione e di trasformazione felle materie prime innovative
Obiettivo del progetto è incrementare il reddito degli attori della filiera cereali-malto-birra, mediante l’immissione sul mercato di una tipologia innovativa di prodotto (malto) contraddistinto da una forte caratterizzazione locale (“100% siciliano”) e da elevate proprietà qualitative. In quest’ottica, le attività previste rappresentano un’occasione irrinunciabile per trasferire innovazione alle imprese siciliane, attive nel settore brassicolo, che vogliano puntare su una qualificazione e caratterizzazione del prodotto legata alla specificità delle materie prime (malti d’orzo e di frumento di varietà locali siciliane e lieviti).
Si caratterizzerà la produzione di malto da birra introducendo nella filiera innovazioni attraverso l’utilizzazione di materie prime innovative. Presso le aziende agricole partner saranno validate le caratteristiche agronomiche e maltarie delle varietà di orzo distico e di frumento scelte. Saranno anche valutate le caratteristiche igienico-sanitarie e sarà verificata la possibilità di impiegare lieviti innovativi. Infine, si prevede un’analisi economica dei redditi delle aziende sulla produzione di orzi e frumenti da malto, un’analisi economica del processo di trasformazione ed un’analisi della disponibilità a pagare da parte del consumatore sui nuovi prodotti realizzati.
Il contesto territoriale a cui si fa riferimento è quello delle aree interne della Sicilia a vocazione cerealicola sia in termini di aziende che in termini di superficie. Infatti, solo nelle province di Enna, Palermo e Catania, oggetto, insieme a Ragusa e Messina, del progetto, sono presenti 22.532 aziende ad indirizzo cerealicolo per una superficie di circa 136.000 ettari. In questi territori, come nel resto della Sicilia e dell’Italia, il comparto si caratterizza per la frammentazione aziendale molto spinta e per lo scarso livello organizzativo nella concentrazione dell’offerta. Il 90% della produzione è di grano duro, mentre è quasi irrilevante la produzione di orzo e di altri cereali minori. Vi è, però, un sempre più crescente interesse per le varietà di frumento da conservazione, i cosiddetti “grani antichi”. In questo contesto il fabbisogno da risolvere è, quindi, legato alla diversificazione delle produzioni cerealicole per cercare, almeno in parte, di sfuggire all’andamento altalenante del mercato del grano duro, rivolgendosi ad un mercato in continua crescita come quello brassicolo e quello degli alimenti funzionali. La continua espansione della produzione di birra agricola/artigianale in Sicilia, suggerisce, infatti, di proporre sul mercato nuovi prodotti che vadano incontro alle esigenze della filiera, come appunto il malto, caratterizzato e tracciato, proveniente da orzi e frumenti di origine locale (grani antichi siciliani) per una conservazione della biodiversità. Un altro interessante segmento di mercato da intercettare è quello degli alimenti funzionali a base di orzo, anche questi in continua crescita visto l’enorme interesse da parte del consumatore.
Le innovazioni di prodotto che si intendono introdurre nel contesto interaziendale sono riferite a materie prime innovative da mettere a disposizione degli attori della filiera ordeicola/brassicola ed, eventualmente, dell’industria di trasformazione siciliana con particolare riferimento agli alimenti funzionali a base di orzo. Ci si riferisce in particolare al trasferimento ed all’applicazione, tramite verifica in campo ed in sede di trasformazione, di particolari tipologie di malto proveniente da nuove varietà di orzo di elevata qualità maltaria e provata adattabilità agli ambienti siciliani e di frumenti (“grani antichi”) di origine siciliana per testare su scala aziendale la loro attitudine a trasferire al prodotto finito le caratteristiche peculiari dei territori di origine e di coltivazione. L’introduzione nel processo anche dei grani antichi siciliani e di per se un fatto innovativo in quanto questi non si sono mai utilizzati ai fini maltari. Si andrà incontro, pertanto, anche ad una conservazione della biodiversità
Contestualmente si valuterà l’idoneità alla fermentazione di malti ottenuti da orzi e frumenti siciliani, attraverso l’impiego di ceppi di lievito già disponibili in commercio, da utilizzare come starter per la produzione di un innovativo prodotto del tutto made in Sicily. Ceppi di lievito Saccharomyces e non Saccharomyces commerciali, individuati tra quelli offerti dalle aziende più prestigiose a livello internazionale e originariamente selezionati anche per usi differenti saranno testati in malti siciliani al fine di verificare il corretto andamento della fermentazione e la capacità di agire da “bio-aromatizzanti” attraverso la sintesi e la trasformazione dei composti aromatici.