BOES Filiera Bovini Sardi
Il progetto che mira ad ottenere carne bovina prodotta in Sardegna certificata e valutata attraverso parametri oggettivi di qualità riconosciuti dal consumatore. Questo attraverso un uso più efficiente della risorsa alimentare, una valutazione della qualità della carne secondo parametri misurabili oggettivamente e la stima, con metodologie scientifiche, delle implicazioni ambientali della produzione di carne bovina. I risultati attesi sono la definizione di un protocollo di produzione ad alto standard di qualità e l'ottimizzazione della frollatura delle carcasse da allevamenti regionali.
Le attività del progetto coinvolgeranno, da un lato, le aziende zootecniche per ottenere vitelli svezzati più pesanti e meglio conformati e dall'altro, le imprese di macellazione delle carni (valutazione della qualità della carne). Si mira a: vitelli meglio conformati; produrre un protocollo oggettivo per classificazione qualità carni (organolettica e nutrizionale) e la stima del valore di mercato raggiunto dai tagli; migliorare i risultati economici; ridurre l'impronta carbonica delle aziende, incrementando la penetrazione sui mercati con un’innovazione di processo (apparecchiature e infrastrutture per ottenere, garantire e certificare la qualità della carne Sarda) e di prodotto (carne sarda, valutata oggettivamente in qualità e impatto ambientale), non presente nel mercato sardo e più rispondente alle esigenze del consumatore.
Dati recenti attestano la contrazione nel consumo di carne bovina in Europa negli ultimi 20 anni (Farmer and Farrell, 2018). Tra le cause: variabilità della qualità del prodotto e il fatto che il consumatore non è mai sicuro di ciò che acquista. Su questo aspetto, la classificazione delle carcasse bovine in Europa si è dimostrato un metodo non soddisfacente per il consumatore moderno. A questi aspetti si aggiunge, in Sardegna, un sistema di produzione di carne bovina che presenta ulteriori punti di debolezza (es. eterogeneità dei capi macellati per provenienza, età, genere, tipo di alimentazione, conformazione, elevati costi di produzione, alimentazione spesso di importazione, costi di smaltimento degli scarti di macellazione) che lo pongono in condizione di subalternità rispetto ai concorrenti nazionali. La variabilità dei capi rappresenta una ulteriore difficoltà per il trasformatore nel fornire al mercato un prodotto omogeneo. La scelta verso produzioni di elevata qualità e legate al territorio di origine, apprezzate dal consumatore più attento, la certificazione di questa qualità secondo una griglia riconoscibile dal consumatore insieme con innovazioni volte al risparmio e ad una maggiore efficienza produttiva, rappresentano quindi opportunità strategiche per lo sviluppo di questa filiera.
L’innovazione di processo introdotta nelle aziende ha lo scopo di ottenere un vitello allo svezzamento più pesante e meglio conformato, massimizzando il ricavo dell’allevatore e l’indice di conversione-efficienza nella trasformazione delle risorse impiegate. Tale prodotto darà risultati migliori anche nel successivo ingrasso e macellazione con tagli di carne bovina di qualità. Questo consente un miglioramento della filiera e un ottimale utilizzo delle risorse con moderne tecniche di allevamento e alimentazione. Nel contempo si migliorerà la fertilità delle vacche nutrici, criticità storiche del settore. I vitelli sono allattati sino a 6 e 7 mesi e poi venduti ai centri d’ingrasso. I parti sono concentrati in autunno-inverno con produzione del pascolo spesso insufficiente per i fabbisogni delle vacche più elevati per la fine della gravidanza e la fase dell’allattamento. Questo determina un ritardo nella ripresa dell’attività riproduttiva e allungamento del periodo di interparto. Integrare l’alimentazione lattea del vitello dai tre mesi di età con concentrato consentirebbe, da un lato, di ridurre il latte prelevato dalle madri, con un recupero più veloce della condizione corporea e dell’attività riproduttiva, dall’altro accrescimenti più regolari dei vitelli con pesi allo svezzamento più elevati. I vitelli meglio conformati garantirebbero maggiori performance al centro d’ingrasso, con miglioramento dell’efficienza e riduzione dell’impatto ambientale dell’intero sistema. I maggiori costi per via dell’integrazione dei vitelli sono compensati dai maggiori ricavi della vendita e dalla riduzione dei tempi di permanenza nel ciclo di finissaggio, dalla maggiore efficienza e ridotta impronta carbonica delle aziende
Innovativo processo di valutazione della qualità della carne bovina sarda con parametri oggettivi e suddivisione dei tagli di carne in 5 tipologie/classi in funzione della diversa qualità tecnologica.
Il percorso si compone sia di una innovazione di processo (utilizzo di apparecchiature e infrastrutture per il rilievo dei parametri e maturazione delle carni) che di prodotto (carne bovina sarda con valutazione e misura della qualità e dell'impatto ambientale). I vitelli saranno allevati presso il centro d’ingrasso. Raggiunto il grado di maturazione previsto (funzione dell'età e rilievi ecografici dell'adipe) saranno sacrificati. Le carcasse con punteggio superiore ad una determinata soglia funzione di parametri saranno poste a maturare in celle per la frollatura della carne, in modo da ottenere i tagli più pregiati (4° e 5° classe). La valutazione della qualità della carne avviene con prelievo di campioni dalle carcasse e analisi in laboratorio per misurare parametri come il colore, il pH, la composizione chimica, il profilo acidico, la tenerezza. Il fine è elaborare un protocollo di frollatura in base alle caratteristiche morfologiche e parametri chimico-fisici rilevati a partire dalla fase di macellazione Così si introduce sul mercato un prodotto esattamente individuabile per i parametri di qualità (colore, tenerezza, infiltrazione adiposa, tessitura e grana, succosità). Si svilupperà un indice di qualità aggregato con i parametri misurati ciascuno con un peso funzione dell'importanza nella determinazione della qualità attesa dal consumatore. Il prodotto ottenuto (carne bovina prodotta in Sardegna con valutazione della qualità e del suo impatto sull’ambiente) rappresenta una tipologia unica nel panorama regionale.