Italia

Caratterizzazione di processi di maturazione e conservazione dei formaggi mediante spettroscopia NMR

Abstract

Nel progetto sono stati analizzati formaggi vaccini mediante NMR allo scopo di valutare la loro schelf life in condizioni standard e in condizione di cattiva conservazione oltre a valutare l'efficienza di alcuni materiali di confezionamento nel preservare la qualità e la sicurezza alimentare in funzione del tempo. E' stata messa a punto una metodica in estratti acquosi e lipofili. Le tecniche NMR e quelle di pattern recognition consentono di correlare le mutazioni della composizione del formaggio in funzione del tempo e del packaging. Sono stati analizzati 27 estratti acquosi e 27 estratti lipofili di fette e altrettanti estratti di scorze. Nello specifico, sono stati acquisiti spettri 1H-NMR su uno spettrometro NMR Bruker-600 MHz Avance gestito da un computer che utilizza il software TOPSPIN 2.0, con un probe 5  mm BBI. E’ stata studiata la maturazione del formaggio elaborando il profilo metabolico degli estratti acquosi e lipofili tramite analisi statistica multivariata. L’elaborazione degli estratti acquosi con metodi matematici di “pattern recognition” ha consentito l’identificazione del periodo di stagionatura di ciascun formaggio con un’ attendibilità dell'ordine di dieci - quindici giorni circa per le fette e di quindici – venti giorni circa per le scorze. Gli estratti lipofili delle fette e delle scorze, invece, sembrano non avere l’informazione metabolica che ci permette di correlare le variazioni composizionali del formaggio con il tempo di stagionatura. Infatti, le reti neurali a singolo strato ottenute hanno un range di errore troppo ampio per una corretta discriminazione della settimana di stagionatura.

Contenuti
Obiettivi
Valutare i cambiamenti metabolici dei formaggi conservati con tre differenti tipi di packaging.
Classificazione
Tipologia di ricerca
Sperimentazione
Area disciplinare
4.5 Nutrizione e igiene alimentare
Area problema
601 Garantire prodotti alimentari esenti da contaminanti tossici, compresi i residui delle tecnologie agricole
609 Sicurezza alimentare
Ambiti di studio
15.1.1. Sicurezza alimentare/Tutela consumatore
Parole chiave
salubrità prodotti
prodotti animali
Ambito territoriale
Europeo
Destinatari dei risultati
Associazioni di produttori, cooperative, consorzi, ecc.
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Imprese di commercializzazione dei prodotti
Beneficiari indiretti dei risultati
Consumatori
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
metodologia basata sull'applicazione delle tecniche di profiling NMR e metodi matematici per discriminare la composizione dei formaggio in funzione del tempo e dello stato di maturazione
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnologiche
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
metodologia idone a correlare la composizione dei formaggi rispetto al processo di maturazione
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnologiche
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Agenzia per servizi regionali
90.000,00
100,00%
Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
CO.T.IR - consorzio per la Divulgazione e la sperimentazione delle tecniche irrigue -
Responsabile

Giovanna Imparato

imparato@cotir.it