Nuovi vini spumanti da vini passiti
L’obiettivo del progetto è quello di mettere a punto un processo di spumantizzazione che utilizzi come base vini passiti tipici e come zucchero aggiunto prodotti naturali. L’approccio sarà di filiera andando a valutare le caratteristiche che deve avere alla raccolta l’uva, le modalità di appassimento controllato, la vinificazione e successiva spumantizzazione.
Il progetto prevede le seguenti attività:
1) individuazione di siti idonei all’ottenimento di basi spumante di alta qualità;
2) messa a punto del processo di passitura in ambiente controllato;
3) selezione ed utilizzo di lieviti autoctoni ma anche commerciali per la vinificazione;
4) spumantizzazione sperimentale con metodo classico in laboratorio e presso l’azienda capofila;
5) individuazione del rapporto ottimale tra vini passiti e eventuale aggiunta di zuccheri o surrogati naturali;
6) Valutazione sensoriale con confronto con vini spumanti simili.
L’innovazione da introdurre è la spumantizzazione di un vino che solitamente si ritrova sotto forma di vino passito/liquoroso: il Greco di Bianco.
Le innovazioni riguardano:
- Operazione di passimento in ambiente controllato;
- Fermentazione guidata del passito;
- Individuazione di adeguati starter di spumantizzazione e delle migliori
condizioni di coadiuvazione nella preparazione della base;
- Messa a punto del processo di spumantizzazione con metodo classico in bottiglia;
- Confronto mediante analisi sensoriale con altri spumanti.
Il progetto prevede le seguenti attività:
1) individuazione di siti idonei all’ottenimento di basi spumante di alta qualità;
2) messa a punto del processo di passitura in ambiente controllato;
3) selezione ed utilizzo di lieviti autoctoni ma anche commerciali per la vinificazione;
4) spumantizzazione sperimentale con metodo classico in laboratorio e presso l’azienda capofila;
5) individuazione del rapporto ottimale tra vini passiti e eventuale aggiunta di zuccheri o surrogati naturali;
6) Valutazione sensoriale con confronto con vini spumanti simili.
L’esigenza d’innovazione è legata all’incremento dell’offerta di prodotto enologici tipici fortemente legati al territorio che permettano di migliorare la visibilità del territorio e redditività delle aziende vitivinicole.