Grani Antichi per nuovi prodotti salutistici
L'obiettivo è l’individuazione di prodotti ad alto valore salutistico, ottenuti con farine di grani antichi opportunamente selezionati. Saranno individuati protocolli di coltivazione che prevedano l’introduzione di alcuni grani antichi e specifiche rotazioni per valutare il livello di fertilità dei suoli rispetto ad un triennio di monocoltura. I grani selezionati dovranno essere macinati in modo da mantenere intatte le proprietà benefiche del chicco per ottenere farine integrali, tipo 2 o tipo 1 dall'elevato valore nutritivo e contenenti più fibra dietetica, di grande importanza nelle prevenzioni di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative.
Le attività del progetto sono sviluppate in 6 WP. Nel WP1 le aziende agricole coinvolte daranno la disponibilità all'implementazione delle varietà individuate, secondo le modalità suggerite dall'Isafom. Sarà compito di quest'ultimo programmare anche rotazioni grano antico-canapa-leguminosa al fine di limitare la perdita di fertilità dei suoli rispetto ad un triennio di monocoltura. Il WP2 prevede lo studio dei batteri lattici e dei lieviti dei grani antichi tipici dell’area irpina. Prevede il coinvolgimento dell'ISA-CNR e dei produttori primari. Nel WP3 è prevista la messa a punto di starter microbici per l’ottenimento di nuovi prodotti da forno/pane da grani antichi e prevede il coinvolgimento dell'ISA-CNR e delle imprese di trasformazione. Il WP prevede di mettere a punto starter microbici per la produzione di nuovi prodotti da forno/pane da grani antichi dell’area irpina attraverso l’impiego dei ceppi di batteri lattici e lieviti selezionati nel WP2. Le colture starter messe a punto saranno utilizzate in prove di micro-panificazione al fine di selezionare quelle in possesso delle migliori performances. Nel WP4 è previsto lo sviluppo e l'ottimizzazione di nuovi prodotti da grani antichi e verifica delle loro caratteristiche qualitative Il presente WP prevede l’utilizzo di quattro varietà di grani antichi (Risciola, Carosella, Cappelli, Saragolla) per la produzione di pasta fresca e birra artigianale. Le differenti varietà saranno utilizzate in prove di produzione di pasta fresca e birrificazione artigianale al fine di selezionare quella in grado di conferire al prodotto finito le migliori caratteristiche qualitative e sensoriali. Nel WP5 è prevista la valutazione delle caratteristiche chimico-nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti che si realizzeranno seguendo le raccomandazione delle organizzazioni mondiali della sanità sulle linee guida di una corretta alimentazione. Il WP6 che coinvolge la Fondazione Idis - Città della Scienza, si occuperà della disseminazione dei risultati La disseminazione intende valorizzare gli output del progetto e sostenere il valore dell’innovazione generata, anche mediante la diffusione e l’affermazione del marchio di qualità “GRADITI”. È un’attività che opera in sinergia con gli altri WP del progetto e che si basa sulla realizzazione di una pluralità di azioni, che prevedono l’impiego di differenti canali e strumenti di comunicazione.
Ultimamente i coltivatori sono scesi nelle piazze di tutta Italia per lamentarsi dei prezzi del grano e bloccare le navi cariche di grano straniero. Con un prezzo di 18-20 euro al quintale, non riescono nemmeno a ripagarsi le spese. C'è una grossa responsabilità delle aziende di trasformazione, ma anche degli stessi consumatori, che ignorano la provenienza delle materie prime di spaghetti, pizza, cornetti e altre prelibatezze nostrane. In Italia le importazioni di grano tenero ammontano al 75% del totale. Quelle di grano duro, per la produzione di pasta made in Italy, sono tra il 50% e il 60%. A rischio non ci sono solo la produzione di grano e il futuro di oltre trecentomila aziende agricole che lo coltivano, ma anche un territorio di 2 milioni circa di ettari a rischio desertificazione. Noi dobbiamo tornare a coltivare il nostro grano, a fare qualità, a rendere davvero speciale e ricco di valori, il nostro made in Italy. Ma prima di tutto dobbiamo accorciare la filiera. Ognuno di noi dovrebbe assicurarsi che il pane provenga al 100% dal proprio territorio, questo è un modo per salvare il pianeta e la nostra economia, prima ancora del made in Italy. I presidi di sana agricoltura sono fondamentali in paesi come l'Italia, nelle nostre pianure, sulle aree più sperdute delle Alpi o degli Appennini. È straordinario il lavoro di recupero delle antiche varietà operato da tanti piccoli coltivatori nelle zone più impervie, ma anche nelle regioni dove il consumo di suolo divora ogni anno grosse fette di territorio. I grani antichi oggi sono un'ottima opportunità sotto molti profili, anche sul piano della remunerazione. L'accorciamento delle filiere, i mercati di prossimità, i gruppi d'acquisto, in questo processo, sono fondamentali. Oggi servono agricoltori che coltivano, che ripopolino le campagne, che riescono a darci prodotti sani. I grani antichi sono quindi un vero e proprio tesoro da preservare e riscoprire: a differenza delle altre tipologie di grano presenti sul mercato, infatti, non subiscono alterazioni e rimaneggiamenti da parte dell’uomo, mantenendo integra la loro autenticità. Inoltre, essendo meno raffinati e meno ricchi di glutine contribuiscono a ridurre l’insorgere e lo sviluppo di intolleranze e a prevenire l’insorgenza di patologie tumorali e lo sviluppo di intolleranze.
Il progetto prevede la cooperazione fra Aziende agricole, di trasformazione ed Enti di ricerca con expertise multidisciplinari per aumentare la competitività della filiera cerealicola attraverso l’introduzione di innovazioni di processo che prevedono la possibilità di ampliamento del mercato dei cereali. Con “GRADITI” si intendono sviluppare la produzione di prodotti ottenuti da varietà autoctone di grani opportunamente individuate che siano caratterizzanti e valorizzino il territorio. L’obiettivo principale è la formulazione di prodotti a base cereali, quindi di largo consumo, con caratteristiche mirate a rispettare le raccomandazioni nutrizionali. La natura fortemente operativa dell’approccio proposto e dei protocolli che verranno ad essere sviluppati, prevedono l’immediata applicabilità delle innovazioni collaudate ed anche l’articolazione delle attività di divulgazione risulta orientata alla rapida diffusione presso le aziende del settore. I vari attori della filiera, pertanto, accertati i principi nutrizionali dei prodotti da forno realizzati a seguito della fase di studio, ricerca e sperimentazione effettuata dovranno sostanzialmente solo decidere se aderire o meno all’iniziativa e adottare i disciplinari di produzione o vendere i particolari prodotti ottenuti, il tutto a costi esigui o relativamente bassi a fronte del miglioramento della competitività ottenuta e della creazione del valore aggiunto per i prodotti. L'accorciamento della filiera dovrebbe abbassare il rapporto costo/beneficio e sono pertanto attese ricadute positive in termini occupazionali che daranno un grosso sostegno economico alla economia agricola locale.
Dal punto di vista economico, i risultati delle ricerche del progetto avranno ricadute economiche positive sia sul comparto agricolo sia su quello industriale. Infatti la valorizzazione dei grani antichi già nella fase agricola e grazie alle possibilità di manipolazione e trasformazione nelle singole aziende coinvolte per la produzione di specialità, può consentire un incremento dei redditi aziendali. Le ricadute sul territorio sono finalizzate: - -al potenziamento delle attività a monte e a valle della produzione; - ad un maggiore collegamento tra produttori di base ed imprese di trasformazione e commercializzazione; - al potenziamento del raccordo tra gli istituti di ricerca operanti nel territorio e la realtà economica e produttiva; - al miglioramento qualitativo della produzione trasformata; - al potenziamento delle filiere corte. I grani antichi oggi sono un'ottima opportunità sotto molti profili, anche sul piano della remunerazione. L'accorciamento delle filiere, i mercati di prossimità, i gruppi d'acquisto, in questo processo, sono fondamentali. Oggi servono agricoltori che coltivano, che ripopolino le campagne, che riescano a fornire prodotti sani. Dal punto di vista ambientale, l’adozione dei grani antichi negli ordinamenti colturali ha un impatto trasversale nella salvaguardia dell’ambiente e nel contrasto ai cambiamenti climatici. Gli effetti sull’ambiente sono sicuramente ascrivibili al fatto di non aver bisogno di fitofarmaci perché resistenti ai fitopatogeni. E’ una coltura che beneficia di sostanza organica e riduce l’utilizzo dei concimi chimici che provocano inquinamento delle falde. L’assenza di fitofarmaci favorisce la salvaguardia la microflora del terreno e della fauna. Con la presente proposta che vede il coinvolgimento di differenti attori territoriali si vuole dare un contributo alla risoluzione di problemi legati ad una salvaguardia della biodivesità agraria,ad un sostenibile uso del suolo ed una sana alimentazione, attraverso la formulazione di prodotti di alta qualità. Soltanto lavorando in stretto rapporto con la natura, combinando pratiche colturali tradizionali con tecniche moderne di protezione chimica è possibile ottenere produzioni sufficienti, cibo sicuro e il rispetto dell'ecosistema. La gestione integrata è un modello di sviluppo sostenibile da perseguire con uno sforzo comune di tutti gli stakeholder della filiera agricola, concentrando l'attenzione sulla formazione dell'utilizzatore professionale e sull'utilizzo delle buone pratiche agricole. La produzione integrata che si propone nel progetto sarà un sistema di produzione agro-alimentare che utilizza tutti i metodi e mezzi produttivi e di difesa dalle avversità delle produzioni agricole, volti a ridurre al minimo l’uso delle sostanze chimiche di sintesi e a razionalizzare la fertilizzazione, nel rispetto dei principi ecologici, economici e tossicologici. La possibilità di reintrodurre grani antichi in aree marginali o non più coltivate può essere un mezzo di contrasto contro i processi di desertificazione e di cambiamenti climatici. - Identificazione delle performances agronomiche in termini di resa di alcune grani antichi tipici dell’area irpina come la Risciola, Carosella, Senatore-Cappelli linee di frumento duro
Dal punto di vista economico, i risultati delle ricerche del progetto avranno ricadute economiche positive sia sul comparto agricolo sia su quello industriale. Infatti la valorizzazione dei grani antichi già nella fase agricola e grazie alle possibilità di manipolazione e trasformazione nelle singole aziende coinvolte per la produzione di specialità, può consentire un incremento dei redditi aziendali. Le ricadute sul territorio sono finalizzate:
- -al potenziamento delle attività a monte e a valle della produzione;
- ad un maggiore collegamento tra produttori di base ed imprese di trasformazione e commercializzazione;
- al potenziamento del raccordo tra gli istituti di ricerca operanti nel territorio e la realtà economica e produttiva;
- al miglioramento qualitativo della produzione trasformata;
- al potenziamento delle filiere corte.
I grani antichi oggi sono un'ottima opportunità sotto molti profili, anche sul piano della remunerazione. L'accorciamento delle filiere, i mercati di prossimità, i gruppi d'acquisto, in questo processo, sono fondamentali. Oggi servono agricoltori che coltivano, che ripopolino le campagne, che riescano a fornire prodotti sani.
Dal punto di vista ambientale, l’adozione dei grani antichi negli ordinamenti colturali ha un impatto trasversale nella salvaguardia dell’ambiente e nel contrasto ai cambiamenti climatici. Gli effetti sull’ambiente sono sicuramente ascrivibili al fatto di non aver bisogno di fitofarmaci perché resistenti ai fitopatogeni. E’ una coltura che beneficia di sostanza organica e riduce l’utilizzo dei concimi chimici che provocano inquinamento delle falde. L’assenza di fitofarmaci favorisce la salvaguardia la microflora del terreno e della fauna. Con la presente proposta che vede il coinvolgimento di differenti attori territoriali si vuole dare un contributo alla risoluzione di problemi legati ad una salvaguardia della biodivesità agraria,ad un sostenibile uso del suolo ed una sana alimentazione, attraverso la formulazione di prodotti di alta qualità.
Soltanto lavorando in stretto rapporto con la natura, combinando pratiche colturali tradizionali con tecniche moderne di protezione chimica è possibile ottenere produzioni sufficienti, cibo sicuro e il rispetto dell'ecosistema.
La gestione integrata è un modello di sviluppo sostenibile da perseguire con uno sforzo comune di tutti gli stakeholder della filiera agricola, concentrando l'attenzione sulla formazione dell'utilizzatore professionale e sull'utilizzo delle buone pratiche agricole. La produzione integrata che si propone nel progetto sarà un sistema di produzione agro-alimentare che utilizza tutti i metodi e mezzi produttivi e di difesa dalle avversità delle produzioni agricole, volti a ridurre al minimo l’uso delle sostanze chimiche di sintesi e a razionalizzare la fertilizzazione, nel rispetto dei principi ecologici, economici e tossicologici. La possibilità di reintrodurre grani antichi in aree marginali o non più coltivate può essere un mezzo di contrasto contro i processi di desertificazione e di cambiamenti climatici.
- Identificazione delle performances agronomiche in termini di resa di alcune grani antichi tipici dell’area irpina come la Risciola, Carosella, Senatore-Cappelli linee di frumento duro
- Ettari di terreno in cui sperimentare utilizzo di rotazioni triennali in cui il grano antico viene coltivato in successione con una nuova coltura come la canapa e con una leguminosa per valutare l’effetto di mantenimento di fertilità dei suoli rispetto ad una rotazione triennale di monocoltura a cereali;
- Numero di prodotti/tipo realizzati con farine di grani antichi in mix con componenti complementari dal punto di vista nutrizionale e salutistico
- Numero di aziende partecipanti alla filiera corta (distinti tra aziende primarie, di trasformazione e commercializzazione)
- Quantità prodotti venduti con il marchio GRADITI
- Quantità di concime derivante da scarti agricoli e non di sintesi
- Livello di riduzione delle emissioni in atmosfera con le nuove tecniche di bioeconomia
- Ettari di aree marginali o non più coltivate in cui viene reintrodotta la coltivazione dei grani antichi quale mezzo di contrasto contro i processi di desertificazione e di cambiamenti climatici.
-Informazioni circa le varietà da implementare utilizzando le tecniche più sostenibili
-Messa a punto di protocolli sperimentali che tengano conto del tipo di terreno dell’azienda coinvolta, della sua posizione geografica (altezza ed esposizione) e di parcelle sperimentali da definire secondo l’ampiezza delle aziende coinvolte tra 1000 e 3000 metri quadri.
-Ottenimento di farine dai grani antichi con vario grado di abburattamento
-Definizione della popolazione lattica e di lieviti presenti nei grani antichi tipici dell’area irpina forniti dalle aziende primarie. Realizzazione di una ceppoteca (insieme di ceppi di batteri lattici e lieviti) da grani antichi.
- Selezione di ceppi di lieviti in possesso di proprietà protecnologiche.
-Selezione di colture starter per panificazione.
-Sviluppo su scala industriale di pani ottenuti mediante fermentazione con le colture starter selezionate
-Sviluppo su scala industriale di birra artigianale e pasta fresca ottenuti mediante l'utilizzo di varietà di grani antichi.
-Definizione di condizioni tecnologiche idonee ad ottenere prodotti nutrizionalmente validi;
-Definizione dei rapporti di miscelazione tra i cereali individuati e altri ingredienti in funzione del prodotto finale da ottenere;
-Protocolli di formulazione delle ricette dei prodotti selezionati ed approvati.
- Indicazioni degli aspetti salutistici dei prodotti realizzati;
-Deposito del marchio GRADITI, distintivo di aziende produttrici di prodotti innovativi, legati alla tradizione, di eccellente qualità,ad un prezzo sostenibile.