Selezione e valorizzazione di Enococchi autoctoni per la produzione di vino rosso di Valtellina DOC e Valtellina Superiore DOCG

L'intera superficie vitata della provincia di Sondrio è di 1250 ettari di cui 877 iscritti all'albo DOCG e DOC per una produzione annua di circa 45000 quintali di uva, di cui 38000 sono oggetto di vinificazione per commercializzazione con relativa rivendicazione ed utilizzo delle denominazioni di origine. I viticoltori impiegati sono oltre 3000 più un numero imprecisato di altri addetti che badano alla vigna esclusivamente per una produzione di autoconsumo. In questo contesto, la scelta di incentrare il progetto sul vino Rosso di Valtellina DOC e non solo sul Valtellina Superiore DOCG nasce dall'esigenza di coinvolgere il maggior numero di operatori locali al fine di ottenere una ricaduta più ampia, anche su realtà produttive di tipo familiare, stimolando l'interesse per l'attività imprenditoriale, soprattutto nelle nuove generazioni. Il raggiungimento di elevati livelli qualitativi nei vini prodotti in Valtellina è spesso influenzato da un corretto compimento della fermentazione malolattica, trasformazione utile e gradita nella tecnologia di vinificazione, non solo per equilibrare i vini dal punto di vista acidico, ma anche per l'ottenimento di prodotti sensorialmente più complessi e strutturati, caratterizzati da una maggiore stabilità microbiologica. Tale processo metabolico è strettamente influenzato dalle condizioni micro-ambientali e climatiche: a causa dell'elevata acidità dei vini e delle basse temperature stagionali, la trasformazione malolattica nei vini valtellinesi si instaura con difficoltà a partire dalla primavera avanzata dopo un forzato periodo di attesa che può creare ripercussioni negative sulla qualità del vino. Da qui nasce l'esigenza di guidare la trasformazione microbiologica attraverso il controllo, la caratterizzazione, la selezione e la produzione di colture di batteri malolattici autoctoni, pianificando l'intervento enologico già dalla vendemmia e facendolo avvenire in momento opportuno ed in condizioni controllate.Le specie batteriche in grado di realizzare la fermentazione malolattica sono diverse ma quella predominante nei vini è Oenococcus oeni: il successo della trasformazione e la qualità sensoriale del vino è fortemente influenzata dal ceppo batterico che ha condotto la "fermentazione". D'altro canto l'attenzione dei ricercatori si è recentemente indiriz