Italia

Valorizzazione genetica ed economica delle attitudini casearie del latte nella razza Rendena

Abstract

L'industria casearia italiana occupa un ruolo importante nell'economia, in quanto circa il 70% del latte nazionale consegnato viene trasformato in formaggi. Per questo motivo le qualità tecnologiche del latte rivestono una grande importanza e sono sempre più frequentemente oggetto di studio. Obiettivo della presente ricerca è stata l'analisi di possibili effetti ambientali e genetici inerenti sia la qualità iniziale della materia prima, sia aspetti tecnologici inerenti la caseificabilità e la qualità delle produzioni casearie a partire dal latte raccolto presso allevamenti di razza Rendena o Frisona del Destra brenta Padovano. Sono stati a questo scopo raccolti campioni di latte da 30 allevamenti monorazza (18 di Frisona Italiana e 12 di Rendena) distinti per tipologia (tradizionale o spinta e, in quest'ultimo caso per la razza Frisona, in base alla stabulazione libera o fissa) in due successivi periodi (fine primavera e fine autunno). Il latte raccolto (circa 10 l/campione) è stato sottoposto a caseificazione presso il minicaseificio dell'azienda sperimentale Toniolo, dell'Univ. di Padova. Successivamente il formaggio ottenuto è stato sottoposto a pressatura, salagione in salamoia e a maturazione fino a 90 giorni. Sia sul latte che sul siero, cagliata e formaggio sono state effettuate analisi di composizione chimica e, per quanto riguarda il latte, sono state esaminate anche le caratteristiche caseificatorie. Sono state infine effettuate analisi di resa e di carattere tecnologico sui formaggi ottenuti (durezza, colore, pH) considerando vari stadi di maturazione (90 giorni). Dal lavoro è emersa una volta in più la superiorità produttiva della razza Frisona allevata nell'area del Destra Brenta rispetto alla razza Rendena, razza autoctona di tipo molto tradizionale. Anche le caratteristiche del latte in partenza hanno evidenziato, seguendo quanto si conosce attraverso il sistema dei controlli funzionali del latte, superiori contrnuti di materia prima atta alla caseificazione (proteine e caseina), sebbene alla superiore frazione proteica sia corerlata anche una superiore perdita della stessa frazione del siero post caseificazione. La Rendena ha mostrato superiori caratteristiche rispetto alla razza Frisona in termini di attitudine casearia del latte (tempo di coagulazione e consistenza del coagulo) anche se la resa in formaggio, condizion

Contenuti
Obiettivi
Analizzare e quantificare possibili effetti ambientali e genetici inerenti alcuni parametri di caseificabilità del latte raccolto presso allevamenti del Destra Brenta, zona particolarmente vocata sotto l’aspetto della produzione e trasformazione del latte in formaggi DOP (Grana Padano e Asiago) o altri prodotti freschi locali (formaggi molli). Obiettivi specifici del lavoro saranno un confronto fra la realtà zootecnica basata sulla razza Rendena con altre realtà presenti nella zona del Destra Brenta, valutando gli effetti ambientali e genetici sulle caratteristiche di: resa casearia conseguibile in condizioni standard di caseificazione; proprietà coagulative del latte (tracciato lattodinamografico); caratteristiche qualitative del latte (grasso, proteine, cellule somatiche, carica batterica e acidità titolabile).
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
6.1 Prodotti animali
Area problema
407 Nuovi e migliorati prodotti alimentari di origine animale (carni, latte, uova, pesce ecc.)
Ambiti di studio
3.1.1. Comparto bovino da latte
8.1.4. Valutazione animali, genetica e materiale genetico in generale
Parole chiave
latte
razze autoctone
caratteri ereditabili
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Pianura
Destinatari dei risultati
Produttori agricoli
Centri di produzione animale
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Consumatori
Distretto produttivo
Territorio, paesaggio e ambiente
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
Sviluppo di un sistema di produzione del formaggio e di pagamenti del latte che tenga conto delle caratteristiche intrinseche del latte riguardo alla caseificabilità, favorendo, indirettamente, la conservazione di risorse genetiche importanti come quelle rappresentate dalla razza Rendena e la sostenibilità di un sistema zootecnico di più ridotto impatto ambientale rispetto a sistemi più intensivi di allevamento.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Zootecniche
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Pubblicazioni
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Tutela biodiversità
Valorizzazione paesaggi e territori
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
Valorizzazione dell'attitudine casearia del latte da razza Rendena e della tipologia di conduzione.
Natura dell'innovazione
Innovazione di prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnico-produttive
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Pubblicazioni
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Tutela biodiversità
Valorizzazione paesaggi e territori
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
34.000,00
30,91%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
Dipartimento di Scienze Animali- Università degli studi di Padova
Action manager

Roberto Mantovani

roberto.mantovani@unipd.it

Giovanni Bittante

giovanni.bittante@unipd.it

Riccardo Dal Zotto

riccardo.dalzotto@unipd.it

Ruolo
Partner
Name
Cooperativa Interprovinciale Agricoltori per il Miglioramento delle razze Bovine (CIAMB)
Action manager

Pietro Menegozzo

pietromenegozzo@gmail.com

Mosè Zolin