Italia

Valorizzazione di formaggi tipici lombardi (Pannerone di Lodi e formaggi molli di monte) prodotti con latte crudo senza innesto con stagionatura inferiore a 60 giorni: incremento della sicurezza per rafforzare la loro competitività sul mercato (FORTISI)

Abstract

Il progetto ha analizzato le singole fasi produttive di formaggi a latte crudo, senza innesto, con breve stagionatura (inferiore ai 60 giorni), considerando in particolare il pannerone di Lodi e le formaggelle molli di monte. L'utilizzo del latte crudo e la breve stagionatura candidano questi formaggi ad essere sospettati di non essere completamente sicuri dal punto di vista della qualità igienico-sanitaria. Lo studio, svolto a livello pilota presso il CRA-FLC di Lodi e l'Università di Parma, del ruolo che singole fasi di caseificazione possono avere sulle cinetiche di crescita e mortalità della microflora del latte crudo, ha portato all'elaborazione di linee guida di buona pratica di caseificazione che, se applicate, consentiranno ai produttori di continuare a produrre i formaggi in modo tradizionale aumentando la sicurezza e riducendo i difetti.L'obiettivo finale del progetto è infatti stato quello di cercare di coniugare incremento di sicurezza e salvaguardia delle caratteristiche qualitative tradizionali di queste produzioni, nella convinzione che la produzione di formaggi più sicuri non è solo un obbligo etico per chi produce, ma rappresenta una valorizzazione che rafforzerà la competitività dei prodotti sul mercato.

Contenuti
Obiettivi
Analisi delle singole fasi produttive di formaggi a latte crudo in vista della sicurezza alimentare
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
6.1 Prodotti animali
Area problema
412 Processi di trasformazione dei prodotti primari
Ambiti di studio
3.1.1. Comparto bovino da latte
Parole chiave
formaggi freschi
qualità igienico-sanitaria
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Montagna
Destinatari dei risultati
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Consumatori
Distretto produttivo
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
linee guida di buona pratica di caseificazione per produrre formaggi in modo tradizionale aumentando la sicurezza e riducendo i difetti
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnico-produttive
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
linee guida di buona pratica di caseificazione per produrre formaggi in modo tradizionale aumentando la sicurezza e riducendo i difetti
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnico-produttive
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
263.983,80
65,13%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
Istituto Sperimentale Lattiero Caseario
Action manager

Germano Mucchetti

Ruolo
Partner
Name
Università degli Studi di Parma Dip genetica
Action manager

Erasmo Neviani

Ruolo
Partner
Name
Caseificio Carena
Action manager

Angelo Carena

Ruolo
Partner
Name
Provincia di Lodi
Action manager

Stefano Rancati

Ruolo
Partner
Name
Camera di Commercio Ind Art Agri di Lodi
Action manager