Italia

Selezione di lieviti per il miglioramento qualitativo della grappa

Abstract

La sperimentazione condotta nell'ambito del progetto Lievigrappe ha previsto la valutazione delle performance di fermentazione in vinaccia destinata alla produzione della Grappa, di alcuni lieviti scelti tra un pool più ampio di ceppi, appartenenti al gruppo Saccharomyces, collezionati nel corso di sperimentazioni precedenti. I lieviti sono stati isolati durante la fase di stoccaggio da vinacce provenienti da diverse matrici vegetali (uva Moscato o uva Prosecco) o sottoposte a trattamenti tecnologici quali acidificazione della vinaccia al momento dell'insilamento, refrigerazione, conservazione a temperature superiori a 35°C, oppure insilamento immediato in cantina. Nel presente lavoro è stata innanzitutto completata l'analisi genetica di un totale di 102 ceppi, caratterizzati utilizzando una tecnica già presente in letteratura. Gli isolati sono stati precedentemente cresciuti in mosto sintetico per valutarne le principali caratteristiche tecnologiche con lo scopo di individuare un possibile candidato da utilizzare per una prova di inoculo di vinaccia fresca su scala pilota. Per questomotivo, è stato messo a punto innanzitutto un sistema di screening relativamente rapido, su scala di laboratorio, per la valutazione delle performance di fermentazione dei lieviti nella vinaccia considerando i seguenti parametri: condizioni di stoccaggio, concentrazione della microflora naturale, durata della conservazione della vinaccia. Sono state condotte una serie di prove preliminari che hanno previsto l'introduzione di lieviti in vinaccia scelti per alcune caratteristiche tecnologiche interessanti tra i 102 precedentemente analizzati. L'analisi del profilo aromatico del distillato ottenuto ha rilevato come rispetto alla vinaccia non trattata si verifichi un notevole effetto dei lieviti introdotti. Tra questi è stato possibile individuare un ceppo in grado di produrre buone qualità di sostanze apportatrici di aromi (esteri) e basse quantità di composti sgradevoli o indesiderati nel distillato. Il lievito è stato quindi utilizzato nella vendemmia 2010 come inoculo su scala pilota in vinaccia di Prosecco, con lo scopo di valutare la dominanza del ceppo sulla microflora presente e la produzione di aromi di fermentazione in grado di distinguere il distillato rispetto a quello ottenuto da vinaccia non trattata.

Contenuti
Obiettivi
Esaminare un cospicuo numero di ceppi di lievito prelevati direttamente da vinacce in fermentazione; Effettuare test sulle performance fermentative; valutare i prodotti di fermentazione mediante distillazione e successive analisi gascromatografiche ed organolettiche dei distillati.
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
6.6 Tecnologia agroalimentare
Area problema
411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi
Ambiti di studio
2.3.1. Comparto viti-vinicolo
18.1.3. Patrimonio agricolo-rurale e promozione territoriale in generale
Parole chiave
grappa
produzioni tipiche/tradizionali
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Collina
Destinatari dei risultati
Associazioni di produttori, cooperative, consorzi, ecc.
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Consumatori
Distretto produttivo
Territorio, paesaggio e ambiente
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
Selezione di lieviti per uso specifico su vinaccia per la produzione di grappa
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo
Caratteristiche dell'innovazione
Biotecnologiche
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Formulazioni
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Valorizzazione paesaggi e territori
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
Ceppo di lieviti in grado di produrre buone quantità di sostanze apportatrici di aromi (esteri) e basse quantità di composti sgradevoli o indesiderati nel distillato.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo
Caratteristiche dell'innovazione
Biotecnologiche
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Valorizzazione paesaggi e territori
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
34.000,00
40,96%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
Università di Padova - Dipartimento di Biotecnologie Agrarie
Action manager

Alessio Giacomini

alessio.giacomini@unipd.it

Viviana Corich

viviana.corich@unipd.it

Milena Carlot

milena.carlot@unipd.it

Ruolo
Partner
Name
Azienda regionale Veneto Agricoltura
Action manager

Angiolella Lombardi

angiolella.lombardi@venetoagricoltura.org

Stefano Soligo

stefano.soligo@venetoagricoltura.org

Alberto Marangon

alberto.marangon@venetoagricoltura.org

Ruolo
Partner
Name
Istituto Grappa Veneta
Action manager

Alessandro Maschio

istitutograppaveneta@tiscali.it