Italia

I formaggi dop valtellinesi: miglioramenti tecnologici nel rispetto della tipicità

Abstract

Il progetto ha portato alla definizione delle caratteristiche compositive e microbiologiche dei formaggi DOP valtellinesi, indagando per il Bitto anche le possibili relazioni tra la composizione floristica del pascolo e le caratteristiche del formaggio. Con l'intento di riprodurre il più fedelmente possibile ciò che spontaneamente avviene durante la caseificazione, si sono individuati i batteri lattici maggiormente presenti nelle prime fasi del processo di caseificazione. Lo studio delle caratteristiche di interesse tecnologico degli isolati ha rappresentato quindi il primo passo per la selezione di biotipi idonei per la formulazione di miscele starter autoctone che sono state successivamente valutate in produzioni sperimentali.Lo starter ha dimostrato di costituire un ausilio per la corretta conduzione della caseificazione e quindi per l'ottenimento di formaggi con le caratteristiche desiderate, senza però standardizzare la produzione. Il dettaglio dell'attività sperimentale è disponibile sul sito web regionale all'indirizzo www.agricoltura.regione.lombardia.it - Argomenti - Ricerca e Sperimentazione - Le ricerche finanziate - comparto produzioni animali.

Contenuti
Obiettivi
Obiettivi del progetto sono stati: I) una migliore definizione delle caratteristiche peculiari e tipiche dei formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera, da preservare nel tempo; II) l’individuazione di starter selezionati autoctoni il cui uso consente la riduzione dell’incidenza dei difetti, una migliore sicurezza del prodotto e, allo stesso tempo, il mantenimento delle caratteristiche che sono espressione del legame con il territorio.
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
6.6 Tecnologia agroalimentare
Area problema
411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi
Ambiti di studio
6.3.1. Prodotti tipici/tradizionali
3.1.1. Comparto bovino da latte
Parole chiave
tipicizzazione produzioni
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Montagna
Destinatari dei risultati
Associazioni di produttori, cooperative, consorzi, ecc.
Beneficiari indiretti dei risultati
Distretto produttivo
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
1) una migliore definizione delle caratteristiche peculiari e tipiche dei formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera 2) l’individuazione di starter selezionati autoctoni per la riduzione dell’incidenza dei difetti, una migliore sicurezza del prodotto e il mantenimento delle caratteristiche tipiche
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnologiche
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Pubblicazioni
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Altro
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
Obiettivi del progetto sono stati: I) una migliore definizione delle caratteristiche peculiari e tipiche dei formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera, da preservare nel tempo; II) l’individuazione di starter selezionati autoctoni il cui uso consente la riduzione dell’incidenza dei difetti, una migliore sicurezza del prodotto e, allo stesso tempo, il mantenimento delle caratteristiche che sono espressione del legame con il territorio.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnologiche
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Pubblicazioni
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Altro
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
175.964,60
50,55%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Action manager

Selene Erini

Ruolo
Partner
Name
CNR -Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA)
Action manager

Milena Brasca

Ruolo
Partner
Name
CRA FLC (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura)
Action manager

Roberto Giangiacomo

Ruolo
Partner
Name
Fondazione Fojanini di Studi superiori
Action manager

Fausto Gusmeroli