Italia

Creazione e gestione di una banca di microrganismi autoctoni per la caratterizzazione di formaggi caprini delle valli varesine: ricerca applicata alla formaggella del luinese

Abstract

Il progetto ha affrontato le problematiche correlate all'impiego di lattoinnesto naturale e lo sviluppo di starter autoctoni nella produzione di Formaggella del Luinese (VA). La creazione di una collezione di batteri lattici autoctoni consente di preservare biotipi batterici di interesse caseario di cui potranno disporre tutte le realtà interessate.I risultati comprendono: I) l'acquisizione di nuove conoscenze sulla qualità microbiologica del latte caprino prodotto negli allevamenti locali ed utilizzato in tecnologie casearie a latte crudo; II) lo studio dei batteri lattici presenti, che costituiscono uno dei principali punti critici per questa tipologia di produzioni; III) la stesura di un protocollo per la preparazione e l'impiego di lattoinnesto aziendale e IV) la formulazione, a partire dai ceppi di batteri lattici autoctoni, di miscele starter in grado di contribuire in modo significativo all'ottenimento di produzioni di qualità. Sono state rese disponibili agli operatori del comparto una collezione di 50 batteri lattici autoctoni e due miscele starter composte da batteri lattici autoctoni, di cui sono già state verificate le performances e delle quali è già stato eseguito lo studio di scale up industriale.I risultati ottenuti sono rivolti ai produttori di Formaggella del Luinese, ma immediatamente estensibili ad altre produzioni a base di latte caprino della zona. Il lavoro svolto ha avuto come prerogativa principale una stretta collaborazione tra produttori, ricercatori e tecnici del territorio.Il trasferimento dei risultati ai produttori è stato continuativo durante tutta la durata del progetto: incontri di confronto e aggiornamento tecnico con i produttori si sono svolti inoltre nell'ambito delle valutazioni sensoriali riferite ai formaggi prodotti senza e con l'utilizzo di innesto; sono stati organizzati due seminari tecnici e un convegno finale, in cui è stato distribuito il Quaderno della Ricerca n.133.

Contenuti
Obiettivi
formulazione di miscele starter di batteri lattici autoctoni per la caseificazione di latte crudo caprino
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Sperimentazione
Area disciplinare
6.1 Prodotti animali
Area problema
411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi
Ambiti di studio
3.4.2. Comparto caprino
9.1.1. Lavorazione e trasformazione
Parole chiave
latte + derivati
prodotti lavorati/trasformati
sieroinnesti/lattoinnesti
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Collina
Destinatari dei risultati
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Distretto produttivo
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
protocollo per la preparazione e l’impiego di lattoinnesto aziendale; formulazione, a partire dai ceppi di batteri lattici autoctoni, di miscele starter per la caseificazione del latte crudo caprino
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Mezzi tecnici
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Tutela biodiversità
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
protocollo per la preparazione e l’impiego di lattoinnesto aziendale; formulazione, a partire dai ceppi di batteri lattici autoctoni, di miscele starter per la caseificazione del latte crudo caprino
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnico-produttive
Forma di presentazione del prodotto
Protocolli e disciplinari
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Mezzi tecnici
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Tutela biodiversità
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
81.296,84
38,00%
Comunità montane
2.000,00
0,93%
Comunità montane
2.000,00
0,93%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
CNR - ISPA MILANO
Action manager

Milena Brasca

Ruolo
Partner
Name
Consorzio per la tutela della Formaggella del luinese
Action manager
Ruolo
Partner
Name
Comunità montana valli del verbano
Action manager