Italia

Applicazione di sistemi e tecniche di biodecontaminazione alle aziende del settore alimentare

Abstract

Il progetto si è posto l'obiettivo di identificare e di mettere in atto prassi di decontaminazioni, non alternative ma sinergiche a quelle tradizionali, che, applicate in fase di trasformazione, possano essere in grado di modulare e mantenere sotto controllo la presenza di microrganismi patogeni. L'esigenza è nata per garantire igiene e sicurezza, contribuendo a evitare episodi di tossinfezione alimentare, che ancora si verificano nonostante l'applicazione rigorosa dei sistemi HACCP. Le tecniche di biodecontaminazione si avvalgono dell'uso di: • batteriofagi, dotati di proprietà di infezione del batterio bersaglio estremamente specifiche, dei quali sono state analizzate la capacità di infettare l'ospite e la minima concentrazione efficace • batteri lattici, per i quali è stata evidenziata la proprietà probiotica espressa come produzione di batteriocine, che contrastano la crescita dei patogeni, unita alla capacità di adesione alle cellule intestinali.I batteri patogeni presi in considerazione sono stati: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli VTEC, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Di questi microrganismi sono state effettuate indagini preliminari per rilevarne l'eventuale presenza, seguite da prove di infezione artificiale degli alimenti e analisi nel tempo dell'effetto battericida da parte dei fagi e della flora lattica. I campioni di alimenti sottoposti a sperimentazione delle tecniche di biodecontaminazione comprendono: latte, burro, salumi, mascarpone, ricotta, formaggio fuso, formaggi, inclusi prodotti DOP come Grana Padano, Taleggio, Gorgonzola. I risultati sono rivolti alle aziende di alimenti, principalmente salumi e formaggi tradizionali, ma anche ai consumatori.  Il progetto ha confermato che batteriofagi, colture di batteri lattici e i propri metaboliti, possono essere definiti "decontaminanti" naturali. Si è dimostrato, infatti, che gli stessi sono stati in grado di modulare la presenza e l'andamento dei patogeni eventualmente presenti negli alimenti. Il dettaglio dell'attività sperimentale è disponibile sul sito web regionale all'indirizzo www.agricoltura.regione.lombardia.it - Argomenti - Ricerca e Sperimentazione - Le ricerche finanziate - comparto produzioni animali - progetto 1124 PATOBIODEC.

Contenuti
Obiettivi
Scopo della ricerca è di applicare tecniche di biodecontaminazione e biocompetizione per contrastare presenza e sopravvivenza dei patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum) nei prodotti alimentari commercializzati come Grana Padano DOP, Taleggio DOP, Gorgonzola DOP, salumi, salsiccia, carni trite, burro, mascarpone e ricotta. Le tecniche di biodecontaminazione si basano su esclusione competitiva tra flore microbiche, terapia fagica, elaborazione di metaboliti e batteriocine da parte di flore naturalmente presenti nei prodotti. Queste tecniche saranno associate o meno a processi fisici come pastorizzazione a freddo tramite alta pressione (HP), temperatura ed irraggiamento (con radioisotopi e no).
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
4.5 Nutrizione e igiene alimentare
Area problema
602 Proteggere gli alimenti per l’uomo ed i mangimi dai microrganismi pericolosi e dalle tossine naturali
411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi
Ambiti di studio
15.1.1. Sicurezza alimentare/Tutela consumatore
6.3.1. Prodotti tipici/tradizionali
Ambito territoriale
Regionale
Zona altimetrica
Pianura
Destinatari dei risultati
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Distretto produttivo
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
tecniche di biodecontaminazione e/o biocompetizione (batteri, virus, batteriocine) per contrastare presenza e sopravvivenza dei patogeni nei prodotti alimentari commercializzati.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Biotecnologiche
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Risultati Realizzati
Prodotto innovativo realizzato
tecniche di biodecontaminazione e/o biocompetizione (batteri, virus, batteriocine) per contrastare presenza e sopravvivenza dei patogeni nei prodotti alimentari commercializzati.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Rapporti e manuali
Impatti dell'innovazione
Miglioramento qualitativo
Si
Produzione unitaria
Aumento
Impatti ambientali e sociali dell'innovazione
Salute consumatori
Enti finanziatori/promotorI
Ente Contributo (€) %
Assessorato regionale
165.064,80
57,90%
45.000,00
15,79%
10.000,00
3,51%
10.000,00
3,51%
Partenariato
Ruolo
Leader
Name
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna "B. Ubertini"
Action manager

Marina Nadia Losio

Ruolo
Partner
Name
Gruppo Impresa Finance
Action manager