PEI-AGRI

Applicazione di innovazioni di processo e di prodotto per lo sviluppo della filiera Latte in Basilicata

Obiettivi
Obiettivi

La crisi del mercato del latte bovino e del settore caseario, sia tradizionale sia industriale, spinge gli allevatori e gli imprenditori lucani alla ricerca di innovazione. Obiettivo del progetto è rispondere a questa domanda di innovazione trasferendo innovazioni mature all’intera filiera zootecnica della Regione: aziende bovine, asinine e caprine, nonché caseifici. Le opportunità offerte dal mondo della ricerca lucana, nel rispetto del binomio “innovazione-tradizione”, di processo come di prodotto, vogliono rappresentare un’occasione di sviluppo per l’intera filiera, anche a livello organizzativo.

Attività

Le attività sono: Preparatorie e adattamento dell’innovazione - standardizzazione della filiera latte d’asina, delle tecnologie casearie innovative e di arricchimento del latte con fibre funzionali. Valutazione e definizione della migliore tecnica produttiva dei formaggi innovativi e ottimizzatione dell’organizzazione della filiera caprina. Introduzione delle innovazioni in aziende partner - valutazione sensoriale dei formaggi e prove in campo. Divulgazione delle innovazioni pronte e dei risultati per mezzo di sito web, comunicati stampa, brochure, opuscoli, convegni intermedi e finale, giornate di dimostrazione e trasferimento delle innovazioni, produzione di video.

Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
CRA-ZOE Unità di ricerca per la zootecnia estensiva
Responsabile
Salvatore Claps
@email
Ruolo
Partner
Nome
OP Platano Melandro Latte - Società cooperativa agricola
Responsabile
Daniele Stolfi
Ruolo
Partner
Nome
Caseificio Viola Pietro Mario
Responsabile
Pietro Mario Viola
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Asineria Barone s.s.
Responsabile
Angela Maria Guarini
Ruolo
Partner
Nome
Russo Donato
Responsabile
Donato Russo
Ruolo
Partner
Nome
Fresca Italia
Responsabile
Michele Giuseppe Lanza
@email
Ruolo
Partner
Nome
EvolutionCISF s.r.l.u.
Responsabile
Ivana Fezzuoglio
@email
Ruolo
Partner
Nome
Energaia Srl Impresa Sociale
Responsabile
Marco De Biasi
Ruolo
Partner
Nome
Centro Ricerche ENEA Trisaia
Responsabile
Salvatore Di Matteo
@email
Ruolo
Partner
Nome
Università degli Studi della Basilicata - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali
Responsabile
Carlo Cosentino
@email
Ruolo
Partner
Nome
Università degli Studi della Basilicata - Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali
Responsabile
Simona Todisco
Ruolo
Partner
Nome
ALSIA - Azienda Agricola Sperimentale Dimostrativa Bosco Galdo di Villa d’Agri
Responsabile
Antonio Imperatrice
@email
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Donna Tina
Responsabile
Salvatore Capalbi
@email
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Tommaso Di Palma
Responsabile
Tommaso Di Palma
Ruolo
Partner
Nome
Associazione regionale allevatori della Basilicata - ARA
Responsabile
Domenico Pisani
@email
Ruolo
Partner
Nome
CNR - Istituto per i beni archeologici e monumentali (IBAM) - Potenza
Responsabile
Daniele Malfitana
@email
Innovazioni
Descrizione

Formaggi a caglio di carciofo. I risultati di questa innovazione riguardano due filiere: quello orticola, per la produzione di carciofi, e quella lattiero-casearia.
Nel primo caso, grazie all’utilizzazione dell’ultimo raccolto delle carciofaie, che spunta un prezzo basso tale da non coprire i costi di mano d’opera, le imprese orticole potranno vendere ad un prezzo maggiore i capolini dell’ultimo raccolto, che di solito spuntano un prezzo di mercato che non copre le spese di mano d’opera. Infatti i carciofi avranno un valore aggiunto in quanto saranno utilizzati per la produzione di caglio.
Nel secondo caso, il comparto lattiero-caseario potrà produrre formaggi innovativi tali da occupare nuove nicchie di mercato, sia locale sia nazionale, in espansione, e cioè quelle dei prodotti innovativi e dei formaggi senza caglio animale. Infatti la domanda di novità e di formaggi per “vegetariani” è in crescita, nel Mezzogiorno ma anche a livello nazionale e internazionale. Questi prodotti si prospettano, infatti, molto competitivi, sia per la tecnologia sia per il gusto. Inoltre, l’indotto per la produzione del caglio vegetale, ancora da creare, consentirà sviluppo per l’occupazione, e in particolare quella femminile, essendo questa categoria naturalmente vocata a questa particolare attività.

Settore/comparto
Latte e prodotti lattiero-caseari
Prodotti ortofrutticoli
Area problema
Processi di trasformazione dei prodotti primari
Effetti attesi
Incremento dei margini di redditività aziendali
Descrizione

Questa innovazione riguarda tre comparti della filiera lattiero-casearia: il latte bovino, in crisi, l’allevamento di asine, biodiversità a rischio, e quello caseario, assetato di diversificazione. La standardizzazione della produzione di latte d’asina consentirà l’eliminazione dei punti di critici del processo tramite il miglioramento e/o la modifica delle procedure di allevamento e di mungitura, stoccaggio e trasporto latte. Inoltre fornirà agli allevatori un nuovo planning di lavoro-processo. Questa maggiore efficienza di produzione si traduce in aumento della produttività e di reddito, che contribuisce alla conservazione  “attiva” della biodiversità. Questo prezioso latte ha importanti caratteristiche antibatteriche per la presenza del lisozima, un enzima che rappresenta una potenziale alternativa al lisozima estratto dalle uova e utilizzato per combattere il gonfiore nei formaggi a latte vaccino e ovino. 
La tecnologia di produzione di formaggi vaccini con aggiunta di latte d’asina, precedentemente studiata e standardizzata durante il progetto, rappresenta la possibilità di produrre formaggi dalla qualità costante e replicabili. I formaggi ottenuti  nelle tre varianti (tre fasi di maturazione e quindi consistenza e flavour diversi), saranno unici e versatili nelle possibilità di utilizzo, sia a livello di consumo tal quale che per la preparazione di piatti elaborati, potendo così  intercettare un target di consumatori più ampio possibile, mirando ad una platea ampia di possibili acquirenti per consistenza e flavour differenti. Per quanto suddetto si tenderà ad ottenere un prodotto di alta palatabilità, delicato ma con carattere, specialmente nella stagionatura più lunga.

Settore/comparto
Latte e prodotti lattiero-caseari
Area problema
Processi di trasformazione dei prodotti primari
Effetti attesi
Incremento dei margini di redditività aziendali
Descrizione

L’applicazione di questa innovazione consiste in tecnologie validate per la produzione di formaggi a basso tenore di grassi, da latte vaccino, di asina, caprino, soli o miscele, dalla migliorata consistenza grazie all’arricchimento con fibre alimentari che presentano capacità aggreganti: l’inulina e le pectine. 
Questi formaggi risponderanno all’esigenza di sviluppare nuovi prodotti caseari per la pressante richiesta di mercato di prodotti a ridotto  contenuto calorico e “funzionali” per la salute ma buoni al palato. L’utilizzo del latte d’asina in sostituzione parziale (o totale) del latte vaccino potrebbe essere un valido approccio per formaggi a basso contenuto di grassi. Il latte d’asina, infatti, presenta un ridotto contenuto di grassi rispetto il latte vaccino, ma proprio questa caratteristica può rappresentare un ostacolo allo sviluppo di  formaggi di adeguata consistenza. Le difficoltà di produzione possono essere superate grazie all’aggiunta di fibre aggreganti naturali, come l’inulina e le pectine. Dal punto di vista nutrizionale l’inulina presenta svariate proprietà, tra cui le prebiotiche, favorire la digestione, ridurre il gas intestinale. Un altro aspetto molto interessante dell’utilizzo dell’inulina è rappresentato dalle sue proprietà nutraceutiche perché capace di prevenire malattie come il diabete o le cardiovascolari (per aumento dei grassi nel sangue) e l’insorgenza del cancro al colon. Un altro aspetto da considerare è la funzione prebiotica attribuita all’inulina con aumento della densità di Bifidobatteri e diminuzione dei livelli di batteri patogeni. L’impiego contemporaneo di latte d’asina e di inulina potrebbe costituire un’importante innovazione nella filiera della zootecnia da latte.

Settore/comparto
Latte e prodotti lattiero-caseari
Area problema
Processi di trasformazione dei prodotti primari
Effetti attesi
Salute consumatori
Descrizione

Razionalizzazione della filiera produttiva caprina.
L’innovazione prevede un nuovo modello organizzativo e nuove tecniche e nuovi prodotti. Modello organizzativo che parte dall’allevamento, continua nella raccolta, fino alla trasformazione e commercializzazione. Un modello che sia alla base di un futuro progetto di filiera dell’allevamento caprino di Basilicata.
Infatti l’obiettivo principale alla base è offrire una nuova occasione di sviluppo alle aziende caprine della Basilicata, ove di tutte le specie zootecniche allevate, la capra è senz’altro quella che sconta i maggiori ritardi dal punto di vista dell’innovazione. 
In estrema sintesi i prodotti saranno: un modello organizzativo del comparto caprino, da adattare alle esigenze lucane; nuovi prodotti caseari ottenuti da latte di capra; nuove strategie commerciali per questi prodotti. Il prodotto principale, in questo caso, consiste nel fatto che tutti i protagonisti della filiera lavoreranno in un’ottica integrata e di filiera e questo, per una realtà come quella lucana, sarebbe una innovazione assoluta.

Settore/comparto
Latte e prodotti lattiero-caseari
Area problema
Processi di trasformazione dei prodotti primari
Effetti attesi
Miglioramento commercializzazione
Tipologia