Pecore che parlano come mangiano: toscano

Pecore che parlano come mangiano: toscano

Azienda: Caseificio Sociale di Manciano Soc. Agr. Coop.
Regione: Toscana
Anno di realizzazione: 2018
Tipo di innovazione: Di processo, Di prodotto
Ambito Innovazione: Prodotti di qualità
Comparto/Prodotto: Zootecnia - ovi-caprini » Latte e derivati

‘Stilnovo’ è un progetto di filiera, finanziato dal PSR 2014-2020 della Regione Toscana per migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto, frutto del trasferimento di conoscenze e tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali (CIRAA) dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze.

L’obiettivo è stato quello di offrire un prodotto sempre più buono e anche più sostenibile per l’ambiente, grazie a pecore che ‘parlano e mangiano Toscano’.

Caseificio Sociale di Manciano Soc. Agr. Coop.

La Società Agricola Cooperativa (CSM) è sorta nel 1961 per volontà di 21 allevatori della zona, con il preciso scopo di valorizzare la produzione di latte ovino dell'entroterra maremmano della provincia di Grosseto, zona dove la pastorizia per tradizioni secolari ha sempre rappresentato una delle fonti principali di sostentamento. La Cooperativa ha oggi, senza ombra di dubbio, raggiunto il proprio scopo, associando circa 300 produttori di latte ovino e vaccino dislocati in un circondario comprendente 11 Comuni della provincia di Grosseto e 2 della provincia di Viterbo. Il patrimonio ovino del Caseificio Sociale Manciano rappresenta circa un quinto del patrimonio ovino dell’intera Regione Toscana.

Il Caseificio produce formaggi di pecora e misti nel rispetto di una tradizione antichissima avvalendosi di attrezzature moderne. Il costante lavoro di studio, ricerca e sperimentazione che opera nel pieno rispetto delle norme che regolano da secoli la trasformazione del latte in Toscana, ha fatto si che la produzione dei formaggi di Manciano sia contraddistinta dalle inconfondibili caratteristiche di genuinità e qualità. Ogni anno il CSM raccoglie (dai propri soci) e trasforma circa 8.500.000 litri di latte di pecora e 1.500.000 litri di latte di vacca ottenendo 16.000 quintali di formaggio e 6500 quintali di ricotta. Circa l’85% della produzione dei formaggi è rappresentata da formaggi di pecora e tra questi il 75% è rappresentato dalla produzione del Pecorino Toscano DOP nelle versioni fresco e stagionato. All’interno dello stabilimento opera un Laboratorio Analisi che permette di porre in atto numerosi e tempestivi controlli igienico-qualitativi lungo tutto l’iter del processo produttivo, dall’arrivo del latte proveniente dalla raccolta presso i soci fino alla spedizione del prodotto finito. I controlli si estendono anche fuori dallo stabilimento già a partire dalla stalla del socio.
Il pagamento del latte che viene conferito è effettuato sulla base di parametri di qualità e a tale scopo vengono realizzati campionamenti sui conferimenti circa due volte al mese per ogni socio, arrivando ad attuare quasi 6.000 analisi all’anno.
Il CSM-Lab, laboratorio interno del CSM, opera in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 per le analisi chimiche e microbiologiche.
Dall'anno 2011 il CSM-Lab è accreditato da ACCREDIA ed è iscritto all'elenco regionale dei laboratorio, che effettuano analisi nell'ambito delle procedure di autocontrollo delle industrie alimentari, della Regione Toscana. Il CSM ha aderito al “Programma Nazionale per la Valutazione dell’Impronta Ambientale” per lo studio, la valutazione e la riduzione della Carbon Footprint del proprio prodotto, con il Progetto “Impronta di Carbonio Percorino Toscano DOP” cofinanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. 

STILNOVO - Valorizzazione della metodologia alimentare e della produzione foraggera per il miglioramento qualitativo del latte ovino toscano

Azienda: Caseificio Sociale di Manciano Soc. Agr. Coop.
Regione: Toscana
Anno di realizzazione: 2018
Tipo di innovazione: Di processo, Di prodotto
Ambito Innovazione: Prodotti di qualità
Comparto/Prodotto: Zootecnia - ovi-caprini » Latte e derivati
Origine dell'idea innovativa

Il presente progetto nasce dalla possibilità di trasferire le conoscenze e le tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali (CIRAA) dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze, allo scopo di migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto.

Il progetto ha coinvolto 9 soci allevatori del Caseificio Sociale Manciano, i loro greggi e alcune aree di pascolo, dove sono state introdotte pratiche agricole sostenibili per migliorare la quantità e qualità del latte, il benessere degli animali e la produttività delle imprese. L’obiettivo è stato quello di offrire un prodotto sempre più buono e anche più sostenibile per l’ambiente, grazie a pecore che ‘parlano e mangiano Toscano’.

 

Descrizione innovazione

Stilnovo è iniziato con il trasferimento di agro-tecniche sostenibili nelle aziende partner del progetto e socie del Caseificio Sociale Manciano puntando sulla tutela e la valorizzazione del territorio e sul trasferimento di innovazioni capaci di migliorare i sistemi colturali, le tecniche di razionamento degli animali e l’impiego di materie prime e mangimi per l’integrazione alimentare degli animali. Al tempo stesso, con la collaborazione dei soci coinvolti, è stata valutata la sostenibilità in termini di impatto ambientale, consumi energetici, razioni alimentari e gestione delle deiezioni, fornendo una fotografia dello stato attuale che sarà utile per migliorare la loro sostenibilità.

Il progetto ha compreso anche l’analisi dei processi di trasformazione e stagionatura, attraverso test dedicati alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi trattati in crosta con soluzioni alternative. Su questo fronte, si è puntato a un prodotto con proprietà organolettiche invariate e una produzione sempre più sostenibile, sia per l’ambiente che per l’aspetto economico degli allevatori e del Caseificio Sociale Manciano.

Inoltre, sono stati sviluppati metodi di stima basati sulle tecnologie a infrarosso per la valutazione rapida di alcune caratteristiche innovative di qualità del latte, quali la composizione degli acidi grassi e i parametri tecnologici, ed è stato affrontato il problema del controllo sanitario del latte per la ricerca di clostridi attraverso la tecnologia della bactofugazione del latte per diminuire il rischio di difetti dei formaggi durante la stagionatura.

Intervista

Carlo Santarelli è il presidente del Caseificio sociale Manciano, costituito nel 1961 da 21 soci allevatori, e oggi questo numero è aumentato in modo esponenziale. Da allora ne avete fatta di strada! 

E proprio così, oggi siamo arrivati a 250 soci allevatori che fanno parte del nostro Caseificio. I nostri allevatori sono espressione di realtà medio piccole con sede a Manciano e nei comuni limitrofi, spesso a conduzione familiare e spinte dalla volontà di portare avanti tradizioni secolari di allevamento e mungitura pur guardando a nuove tecniche e tecnologie.

Come definisce i formaggi che producete?

Ogni fetta dei nostri formaggi profuma di Maremma, a testimonianza del profondo legame esistente fra storia, territorio e tradizione. Questi tre elementi sono ancora oggi le fondamenta della pastorizia e dell’arte di fare il formaggio, secondo le tradizioni casearie del passato ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro e all’innovazione. La pastorizia e l’allevamento delle pecore sono stati a lungo una risorsa cruciale della Maremma. E’ qui che per secoli i pastori durante l’inverno conducevano i loro greggi dagli Appennini percorrendo le vie della transumanza.

Come nasce il progetto Stilnovo?

Il progetto Stilnovo nasce con lo spirito di cercare di valorizzare innanzitutto la produzione primaria del latte nel modo più naturale possibile e nel contempo di migliorare le condizioni di allevamento delle greggi.

Quale è stato l'aspetto principale che ha consentito il miglioramento della qualità del latte?

Sicuramente è stata quella di consolidare la razione migliore, attraverso l'utilizzo di materie prime e mangimi che sono risultati ottimali rispetto ai fabbisogni degli animali, del loro benessere. Razione in linea con le caratteristiche dei pascoli e dei foraggi disponibili per gli animali stessi.

Grazie alle innovazioni implementate avete prodotto una vasta gamma di formaggi. Come avete risposto alle varie esigenze dei consumatori?

Oggi abbiamo una produzione variegata per rispondere ai gusti dei consumatori: da chi ama i sapori più tradizionali a chi preferisce quelli freschi; da chi cerca prodotti particolari per intolleranze alimentari o altre esigenze a chi vuole aprirsi a gusti più sfiziosi, fino agli amanti dei prodotti più leggeri o a marchio DOP. Ecco quello che offre il Caseificio Sociale Manciano, garantendo la qualità dei prodotti e un impegno quotidiano per unire una tradizione antica come quella casearia a una continua innovazione e ricerca.