La produzione dell’archeo-vino Acroneo

La produzione dell’archeo-vino Acroneo

Azienda: Archeoenologica di Bafaro Francesco Gabriele
Regione: Calabria
Anno di realizzazione: 2017
Tipo di innovazione: Di processo, Di prodotto
Ambito Innovazione: Prodotti di qualità
Comparto/Prodotto: Viticoltura » Vini comuni

Da generazioni l'azienda Bafaro produce vino senza mai disdegnare la degustazione della novità e dell’ignoto. Vini esotici, innovativi esperimenti e inusitati accostamenti fanno parte della quotidianità. L'ambizione che negli anni ha contraddistinto l'azienda è stata sempre quella di ricercare l’uva migliore e la “ricetta” che potesse dare quel sapore unico al vino proveniente da essa. E' in questo contesto, in un panorama internazionale, dove il vino di nicchia ha ormai ritagliato i suoi spazi vitali, che si è deciso di creare quello che per l'azienda è l’emblema dell’eccellenza, l’apice della ricerca storica in ambito enologico. Un vino nato dal mito e consegnato alla modernità grazie alla riscoperta di tecniche ormai remote.

Archeoenologica di Bafaro Francesco Gabriele

L'azienda Archeoenologica di Bafaro nasce nel luglio del 2017; si tratta di una cantina sperimentale attrezzata per la produzione di vini in anfora. All'interno del laboratorio, sono poste le nostre anfore interrate dentro casseforme di legno. Non vengono utilizzati materiali moderni come plastica o acciaio. La temperatura e l'umidità sono costantemente controllate.

I vini prodotti attualmente, vinificati e affinati in anfora, sono:

  • il Rosso Acroneo Arkon, un grande rosso molto strutturato e dal colore rubino intenso, con una leggera nota amara finale e ricco bouquet. La base del vino è il greco nero (80%) più altri vitigni antichi autoctoni (Mandonico nero 20%) che ho ricercato tramite uno studio paleobotanico.
  • Acroneo Elektron è un vino di cui si era persa la metodologia di produzione. La base di questo vino ambrato è il greco bianco, il colore particolare è dovuto alla vinificazione in anfora. Il vino non è ossidato e non si tratta di un passito, il gusto è molto delicato ed amabile, il bouquet dei profumi è intensissimo. Risulta molto difficile descriverlo essendo un prodotto particolare e diverso da tutti gli altri vini.

VALORIZZAZIONE DEI VITIGNI AUTOCTONI CALABRESI E VINIFICAZIONE IN ANFORA SENZA SOLFITI AGGIUNTI

Azienda: Archeoenologica di Bafaro Francesco Gabriele
Regione: Calabria
Anno di realizzazione: 2017
Tipo di innovazione: Di processo, Di prodotto
Ambito Innovazione: Prodotti di qualità
Comparto/Prodotto: Viticoltura » Vini comuni
Origine dell'idea innovativa

L'azienda Archeoenologica nasce dall’unione di due grandi passioni, quella per l’archeologia e per l’enologia. Come archeologo ho dedicato tutta la mia ricerca agli antichi impianti di produzione e alle metodologie di vinificazione usate nel Bruzio, antica Enotria, terra da sempre vocata alla produzione di vini fin dall’epoca più remota. La produzione dell’archo-vino Acroneo è frutto di uno studio accurato delle fonti letterarie, iconografiche e archeologiche. Ogni aspetto è curato nei minimi dettagli, per ricostruire il processo di vinificazione antico, si tratta di archeologia sperimentale.

Descrizione innovazione

Il progetto di archeologia sperimentale Archeo-Vino Acroneo nasce dalla volontà di ricostruire il processo di vinificazione antico e di sperimentare le tecniche di coltivazione della vite usate nell’antichità. La prima fase del progetto è stata indirizzata allo studio dei vitigni autoctoni calabresi, quelli più vicini alle varietà coltivate in antico e all’individuazione di aree adatte all’impianto dei vigneti sperimentali. Si vogliono valorizzare i vitigni autoctoni che paiono presentare interessanti caratteristiche enologiche per la produzione di vini in purezza o in taglio. La ricerca di un sostituto alla barrique, comunemente utilizzata dalla maggior parte delle cantine moderne, e l’idea di riprodurre un archeo-vino (il più possibile vicino a quello degli antichi) ha portato la nostra attenzione su una tradizione antichissima come quella della vinificazione o della conservazione del vino in contenitori di terracotta, come l’anfora. Tradizione che per la maggior parte delle regioni viticole europee era, tuttavia, ormai persa da secoli se non da millenni. Alle anfore viene attribuita la caratteristica di mantenere i vini più giovani nel colore e nell’aroma, pur consentendo una corretta evoluzione, soprattutto nei tratti gustativi.

A cosa si deve tale capacità? In realtà non ci sono per il momento risposte dalla scienza e dalla ricerca. Si possono fare solo alcune ipotesi, distinguendo tra i vari usi che si fanno delle anfore e i diversi trattamenti che i contenitori subiscono o meno per essere resi più adatti all’uso enologico. Per il progetto Archeo-Vino Acroneo, si utilizzano anfore del tutto interrate , sia per la vinificazione sia per la conservazione dei vini, con macerazione sulle bucce che – sia nel caso delle uve bianche sia di quelle rosse – si protraggono per periodi molto lunghi, anche di otto o nove mesi. I risultati qualitativi sono dovuti sia al contenitore sia al contatto prolungato del mosto con le fecce, che favoriscono l’evoluzione dei caratteri gustativi, e con le bucce, che arricchiscono il vino di sostanze antiossidanti.

Uno degli aspetti più interessanti per l’affinamento del vino è sicuramente l’inerzia termica dei materiali argillosi e la loro capacità coibentante, caratteristiche che dipendono dal volume dei contenitori e dallo spessore delle pareti. Queste proprietà contribuiscono a dare struttura ai vini giovani, che acquisiscono fin da subito consistenze importanti e portate all’invecchiamento, capaci di resistere e conservarsi nel tempo, anche senza l’aggiunta di solfiti. Altro ruolo importante è poi da attribuire alla forma rotondeggiante dei contenitori, che favorirebbe la sospensione delle fecce in modo da favorire un batonnage naturale. La terracotta è un materiale poroso e permeabile sia ai gas sia, in parte, ai liquidi. L’azione di ossigenazione sull’evoluzione dei vini dipende dal tipo di argilla usata e dalla sua porosità, questi due parametri influenzano sia il passaggio di ossigeno sia le perdite per evaporazione. L’interramento dei contenitori ha lo scopo di ridurre entrambi gli effetti in quanto l’anidride carbonica prodotta in fermentazione resterebbe più a lungo negli strati inferiori del terreno, riducendo l’accesso dell’ossigeno. Allo stesso tempo la minore circolazione di aria sulla superficie esterna degli orci ridurrebbe l’evaporazione e i cali di prodotto. Al contrario delle barriques, l’argilla non rilascia alcuna sostanza nel vino tale da influenzarne il gusto e, diversamente dall’acciaio, non racchiude ermeticamente il suo contenuto ma lo lascia "respirare", grazie ad uno scambio maggiore con l’esterno. Inoltre le anfore non hanno problemi causati dai campi elettromagnetici che le cisterne in acciaio sono soliti generare. 

Intervista

Francesco Gabriele Bafaro, archeologo di carriera, viticoltore per vocazione, è ideatore e fondatore di quest’azienda archeo-enologica.

Francesco, come nasce questo progetto?

Il progetto nasce dalla mia tesi di specializzazione in Archeologia del paesaggio, attraverso la quale ho approfondito i miei studi sulla viticoltura nell'antica Brettia. Durante la mia ricerca e attraverso i ritrovamenti di reperti archeologici, ho potuto constatare le metodologie usate dagli antichi greci e romani. Ed dunque ho provato a produrre un vino che si avvicinasse il più possibile a quello che bevevano i nostri antenati. 

Qual'è la caratteristica peculiare di questo processo di vinificazione?

Di certo, oltre al fatto che tutte le lavorazioni vengono fatte a mano, la caratteristica principale è l'utilizzo delle anfore come luogo dove far “riposare” il vino prima dell’imbottigliamento. 

Come avete riprodotto le antiche anfore?

Le anfore sono state costruite a partire da un mio disegno elaborato attraverso lo studio della letteratura presente e soprattutto attraverso lo studio dei ritrovamenti archeologici

Come è nato il nome Acroneo?

In questo territorio ricco di storia, arte, ricchezze naturali e paesaggistiche, si colloca la moderna cittadina di Acri, sede della nostra azienda. Acri fu secondo alcuni studiosi l’antica città Pandosia, capitale del popolo degli Enotri e patria del mitico re Acroneo menzionato nel libro VIII dell’Odissea come uno dei principi che accolsero Ulisse. È proprio in onore di questa storia il nostro vino si chiama Acroneo.

Oltre a questo vino producete anche altro?

Accanto a questa produzione di nicchia e di grande prestigio si elaborano vini con lunghi affinamenti in barrique di rovere francese con i classici vitigni autoctoni come: il magliocco, gaglioppo, calabrese