Valorizzazione della Burrata di Andria IGP attraverso l’individuazione di strategie per prolungarne la shelf life
Obiettivo del progetto sarà migliorare la redditività delle aziende zootecniche tramite un significativo prolungamento della shelf-life della Burrata di Andria IGP con interventi in processo prevalentemente di tipo fisico e microbiologico. L’eventuale impiego di additivi di supporto prevedrà esclusivamente l’uso di sostanze “naturali”. Le tecnologie innovative verranno introdotte dopo aver studiato il processo attualmente utilizzato. Questo consentirà di intervenire preliminarmente nella sua ottimizzazione, onde creare i presupposti per massimizzare l’efficacia delle innovazioni.
- Definizione degli indici di decadimento del prodotto;
- Ottimizzazione della catena del freddo con l’introduzione di agenti criogeni nel processo
- Miglioramento della fase di preconfezionamento mediante applicazione di tecnologie di risanamento superficiale
- Miglioramento della fase di confezionamento attraverso strategie in grado di rallentare lo sviluppo di alteranti.
- Valutazione dell’impatto ambientale.
- Valutazione dell’impatto economico delle innovazioni introdotte tramite l’analisi di redditività.
- Condurre l’analisi di mercato, che esplorerà e valuterà i potenziali mercati di destinazione della Burrata di Andria IGP;
- Analisi della filiera.
Il settore dei Formaggi è ad oggi la principale categoria delle DOP e IGP in termini di volume d’affari in Italia, con un valore alla produzione che supera i 3,7 miliardi di euro e un’incidenza del 57% sul totale del comparto Food (Rapporto Ismea-Qualivita).
Tra questi vi è la Burrata di Andria IGP, formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. Confronti con le aziende partner del GO hanno evidenziato che prodotto deve essere consumato fresco poiché è caratterizzato da una shelf-life breve . Infatti, a causa del suo microbiota scarsamente competitivo, degli alti valori di attività dell’acqua e del pH poco acido, le alterazioni di natura microbiologica sono frequenti e prevalentemente dovute allo sviluppo di Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae. Esse determinano alterazione del gusto (che evolve inizialmente verso l’acido, per giungere con il tempo a percezioni sgradevoli connesse a fenomeni putrefattivi e ossidativi), e della struttura (alterazioni cromatiche superficiali, perdita di elasticità, consistenza interna spugnosa e non più liquida e filamentosa, etc.).
I vantaggi derivanti dal Progetto sono riconducibili a:
1. Promozione della competitività e sicurezza del sistema socio-economico del comparto;
2. Miglioramento dei processi di qualità e trasformazione attraverso processi produttivi di modernizzazione trasferiti alle aziende coinvolte;
3. Salvaguardia del patrimonio tradizionale artigianale locale, nel quadro di una politica di razionalizzazione e valorizzazione delle produzioni locali;
4. Promozione della qualità del prodotto intesa come tradizione, tipicità e salubrità.
Infine, se trasferiti in maniera compiuta e con un processo sostenibile alle aziende coinvolte, i risultati attesi potranno offrire ad esse concrete opportunità di incrementare la loro competitività, portando sul mercato un prodotto di qualità e incrementando l’esportazione di prodotti tipici di origine nazionale.
| Titolo/Descrizione | Url | Tipologia |
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Comunicato Stampa del convegno finale
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