PEI-AGRI

Valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione di olive Piantone di Mogliano anche attraverso l’implementazione di nuovi metodi di essiccazione a raggi IR

Obiettivi
Obiettivi

Gli obiettivi sono: a) valorizzare i sottoprodotti della lavorazione delle olive: nocciolino e paté. Per il primo, tramite la realizzazione di una linea di denocciolazione integrata con un prototipo di essiccatoio a raggi IR a basso impatto ambientale. Per il paté di oliva mettendo a punto una linea di prodotti da forno contenenti una percentuale significativa di sottoprodotto come ingrediente; b) essiccare a raggi IR anche alcuni prodotti con paté di oliva; c) dare infine evidenza scientifica della persistenza di una elevata quantità di polifenoli sia dopo la cottura in forno, che dopo l’essiccazione a raggi IR.

Attività

Il progetto si propone di valorizzare i sottoprodotti della lavorazione delle olive, utilizzando in tutte le attività previste olive della cultivar Piantone di Mogliano (tutela della biodiversità), tramite l’applicazione di una tecnologia innovativa a basso impatto ambientale per l’essiccazione a raggi IR della lignina (nocciolino) e sviluppando, con il paté di olive, un ammendante per terreni agricoli, un mangime per bovini ed una nuova linea di prodotti da forno funzionali (anche essiccati sempre per irraggiamento IR) ricchi in polifenoli e fibra. 

Contesto

Il settore olivicolo è in costante ripresa nella Regione Marche: oltre un terzo delle colture arboree è difatti ad uliveto. Lo spostarsi verso produzioni sempre più di qualità legate al territorio sta comportando un progressivo recupero della biodiversità connessa alle varietà locali; la stessa determina però una minore percentuale di olio ottenuto dai processi produttivi. L’olio estratto si aggira infatti tra il 10-15% del totale (in kg) di olive molite. Tutta la restante parte, chiamata sansa, è un rifiuto da smaltire. Riuscire a trasformare tali rifiuti in potenziali risorse per le aziende agricole ed i frantoiani è oramai la mission prevalente delle aziende del settore. Sono già presenti sul mercato denocciolatori per separare i residui legnosi del nocciolo delle olive (c.d. nocciolino) dalla parte liquida della sansa. Tale sottoprodotto, una volta essiccato, è  un ottimo combustibile per caldaie. I limiti allo sviluppo sono legati principalmente agli elevati costi, in termini energetici e di volumi per le economie di scala, per gli impianti di essiccazione. La restante parte liquida della sansa è molto ricca in polifenoli ed in fibre, ma si ossida molto in fretta e può essere conservata a lungo solo a basse temperature. Inoltre l’elevatissima acidità (correlata alla presenza dei polifenoli) ne rende impossibile l’assunzione in forma pura come alimento. Per tali motivi questo sottoprodotto è attualmente venduto, con una bassissima valorizzazione, alle centrali per la produzione di biogas.  

Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
Gastreghini Srl
Responsabile
Stefano Carletti
stefano.carletti [at] soleebonta.it
Ruolo
Partner
Nome
Corradini Sas
Responsabile
Corrado Corradini
info [at] corradinisas.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Corradini Corrado
Responsabile
Corrado Corradini
info [at] corradinisas.it
Ruolo
Partner
Nome
Caseificio il Faro SAS
Responsabile
Francesco Di Domenico
info [at] caseificioilfaro.it
Ruolo
Partner
Nome
Università Politecnica delle Marche
Responsabile
Sauro Longhi
info [at] univpm.it
Ruolo
Partner
Nome
CIA Provinciale di Ancona
Responsabile
Maria Giuditta Politi
ancona [at] cia.it
Innovazioni
Descrizione

L’irraggiamento IR è applicato da molti anni in ambito alimentare. In questo progetto si intende applicare ai processi di essiccazione di differenti materiali biologici: la lignina di olivo ed il pane fresco, in modo da azzerare le emissioni ed avere un ridotto consumo di energia per disidratare, senza compromettere la qualità dei prodotti. Nel mercato dei panificati sono presenti prodotti addizionati di polifenoli e/o fibra. Il progetto intende sviluppare una linea di prodotti da forno naturalmente ricchi in polifenoli e fibra, derivanti dall'aggiunta di sottoprodotto patè di oliva. La sua elevata acidità ne impedisce il consumo umano in forma pura, per cui la principale necessità di adattamento risiede nello sviluppo di ricette di lievitati sicuri, funzionali ma anche di elevata qualità sensoriale. L’introduzione del paté come mangime animale è già stata applicata con successo ad altri bovini, mentre la sansa come base per compost, utilizzata con successo per colture intensive. 

Settore/comparto
Olio di oliva e olive da tavola
Area problema
Nuovi e migliorati prodotti alimentari derivati dalle produzioni di pieno campo
Nutrizione umana
Diminuire l’inquinamento dell’aria, acqua, e suolo
Effetti attesi
Diversificazione dei prodotti
Risparmio energetico