PEI-AGRI

Salumi Liberi

Obiettivi
Obiettivi

L'obiettivo del progetto è quello di arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria, di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza alimentare. In campo microbiologico si è scelto di utilizzare sia  starter commerciali sia colture di fermenti depositate presso le collezioni di DISAFA e IZS in grado di produrre antimicrobici naturali. Per quanto riguarda l’utilizzo di antiossidanti, con azione sulla frazione lipidica, le prove mirano alla formulazione di miscele con assenza di azione inibente nei confronti degli starter. 
 

Attività

Riduzione dei nitrati/nitriti nei prodotti di salumeria: ricerca bibliografica Riduzione dei nitrati/nitriti nel salame crudo: approcci di tipo microbiologico; ingredienti antimicrobici ed antiossidanti alternativi. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: impatto sulle caratteristiche igenico-sanitarie e sulla conservabilità del prodotto – considerazioni microbiologiche. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: nuovi ingredienti in loro sostituzione. Determinazioni analitiche sulle caratteristiche chimico-fisiche del salame crudo e prosciutto cotto con basso contenuto di nitrati/nitriti. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti carnei ottenuti
 

Contesto

Qualità e sicurezza degli alimenti sono due parametri correlati e imprescindibili, rivestono particolare importanza nel caso dei prodotti alimentari fermentati e/o processati. In questo contesto, la carne ed i prodotti di salumeria, sono ad oggi soggetti a criticità correlate alle recenti dichiarazioni dello IARC (l'International Agency for Research on Cancer). Lo IARC ha definito la carne rossa come “probabilmente cancerogena” (classe 2A) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena” (classe 1). I prodotti di salumeria, insieme ad altri prodotti di origine animale, rappresentano un comparto fondamentale per la Regione Piemonte (ed in particolare per la Provincia di Cuneo). La valorizzazione dei marchi e la difesa della loro qualità attraverso l’applicazione di tecnologie già consolidate a livello scientifico ed accademico - ma ancora non sfruttate nella produzione corrente - sarebbero un sicuro volano per il comparto agro-alimentare correlato, impattando positivamente a livello di filiera (dal campo alla tavola) e integrando in una piattaforma tecnologica gli attori della stessa (agricoltori, allevatori, Enti preposti ai controlli, Accademia e formatori, distributori e consumatori finali).
Fatte dunque queste premesse, appare chiaramente che la produzione di salumeria stagionata ricerca stabilità microbiologica e sicurezza sanitaria e che il controllo dei patogeni si basa su equilibri delicatissimi, per cui la diminuzione o l'eliminazione dei nitriti e dei nitrati deve essere prudente e avere basi scientificamente provate.
 

Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo
Responsabile
Emilia Brezzo
brezzo [at] agenform.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Casa Costa di Villa Massimo
Responsabile
Massimo Villa
info [at] casacosta.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda Agricola Cascina Muretteisa Di Margaria Marco
Responsabile
Marco Margaria
margaria [at] alice.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda agricola la Rosa Bianca di Vighetto Enrico
Responsabile
Enrico Vighetto
info [at] aziendaagricolalarosabianca.it
Ruolo
Partner
Nome
Azienda sanitaria locale cn1 di cuneo
Responsabile
Mauro Negro
dip.prevenzione [at] aslcn1.it
Ruolo
Partner
Nome
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Responsabile
Lucia Decastelli
Lucia.Decastelli [at] izsto.it
Ruolo
Partner
Nome
La Granda Trasformazione S.R.L.
Responsabile
Sergio Capaldo
direzione [at] lagranda.it
Ruolo
Partner
Nome
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
Responsabile
Paolo Vittone
Paolo.vittone [at] lab-to.camcom.it
Ruolo
Partner
Nome
Scuola Teorico Pratica Malva Liborio-Arnaldi Virginia
Responsabile
Lorenzo Grasso
lorenzo.grasso [at] scuolamalva.it
Ruolo
Partner
Nome
Università degli Studi del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
Responsabile
Marco Arlorio
marco.arlorio [at] uniupo.it
Ruolo
Partner
Nome
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DiSAFA) - Università degli Studi di Torino (UNITO)
Responsabile
Luca Simone Cocolin
lucasimone.cocolin [at] unito.it
Innovazioni
Descrizione

Il risultato atteso è quello di poter arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria (salame crudo di puro suino e/o ovicaprino) e di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi tramite approcci microbiologici ed antiossidanti alternativi. 
 

Settore/comparto
Carni ovine e caprine
Carni suine
Area problema
Nuovi e migliorati prodotti alimentari di origine animale (carni, latte, uova, pesce ecc.)
Garantire prodotti alimentari esenti da contaminanti tossici
Processi di comunicazione, formazione professionale, assistenza tecnica e consulenza ai coltivatori e allevatori
Effetti attesi
Incremento dei margini di redditività aziendali
Miglioramento qualità prodotto
Salute consumatori
Descrizione

Il Progetto vuole portare l’attenzione sul prosciutto cotto perchè è un prodotto diffuso e apprezzatto dal consumatore, spesso presente nell’alimentazione infantile e nella dieta delle persone ospedalizzate per la praticità di somministrazione. La ricerca intende mettere a punto un prodotto innovativo mantenendo le peculiarità organolettiche e sostituendo I nitriti con nuovi ingredienti.
 

Settore/comparto
Carni ovine e caprine
Carni suine
Area problema
Nuovi e migliorati prodotti alimentari di origine animale (carni, latte, uova, pesce ecc.)
Garantire prodotti alimentari esenti da contaminanti tossici
Processi di comunicazione, formazione professionale, assistenza tecnica e consulenza ai coltivatori e allevatori
Effetti attesi
Incremento dei margini di redditività aziendali
Miglioramento qualità prodotto
Salute consumatori