Alternative allo zolfo nella protezione antioidica ed effetti della gestione della fertilizzazione in vigneto e in cantina
L’intento del G.O. è quello di abbattere l’impiego di zolfo nei vigneti biologici, sostituendolo con prodotti alternativi di efficacia dimostrata, che necessitano di una messa a punto all’interno di specifiche condizioni aziendali e colturali. Anche le strategie integrate di concimazione verde richiedono una messa a punto in specifiche condizioni ambientali e colturali per migliorare lo stato nutrizionale delle viti, la loro resilienza agli stress ambientali e la qualità delle uve da vinificare. Inoltre, si propone la produzione di vino biologico utilizzando fermentazioni sequenziali per ottimizzare la fermentazione di mosti esenti da zolfo provenienti da uve da concimazione verde migliorando la qualità e la tipicità dei vini
Il progetto VITIBIO 5.0 si propone di innovare le strategie di protezione antioidica delle viti in biologico attraverso l’uso di sostanze alternative allo zolfo, quali bicarbonato, oli essenziali, siero di latte, agenti di biocontrollo, COS-OGA, così da ottenere la produzione di vini con un uso ridotto o assente del pericoloso metallo pesante, che è noto accumularsi nei terreni vitati e sulle uve, ed il cui apporto potrebbe essere soggetto a restrizioni. Il progetto vuole innovare le strategie di nutrizione delle viti in biologico evitando la dispersione di nutrienti nell’ambiente, calibrando il loro apporto e integrando al meglio le tecniche disponibili così da evitare pericolosi cali produttivi e garantire il raggiungimento di livelli qualitativi elevati anche sotto l’aspetto innovativo della dotazione di azoto delle uve. La disponibilità di azoto prontamente assimilabile si presenta infatti un elemento cruciale sia in termini di fermentescibilità del mosto sia per quel che riguarda lo sviluppo della componente aromatica.
Ottenimento di uve e mosti senza residui di zolfo consentendo di evitare le problematiche di decadimento qualitativo dei vini dovuto allo sviluppo di solfuri. La nutrizione azotata dei mosti è problematica rilevante della produzione dei vini biologici. A questo riguardo l’applicazione della concimazione verde e l’uso appropriato inoculo di colture in fermentazioni sequenziali precedentemente selezionate e valutate. Si intende migliorare l’andamento fermentativo (evitando eccessive addizioni esogene e/o rallentamenti o arresti di fermentazione) e la qualità dei vini con particolare riferimento al profilo aromatico dei vini preservando i caratteri di tipicità varietale.
La sostenibilità della filiera vitivinicola si basa su razionalizzazione della gestione del vigneto, contenimento dei costi di produzione e valorizzazione dei vini. Lo zolfo, ampiamente utilizzato per la protezione antioidica in biologico, è un metallo pesante, che si accumula sulle uve e può avere ripercussioni negative sul vino. L’UNIVPM, in collaborazione con Terre Cortesi Moncaro, ha avviato la sperimentazione di strategie di protezione dall’oidio alternative allo zolfo, basate sull’uso di bicarbonati, siero di latte, agenti di biocontrollo, COS-OGA e altre sostanze naturali. La nutrizione delle viti nei vigneti biologici delle Marche comporta modesti apporti di concimi organici e l’uso di inerbimento naturale e sovescio di orzo e favino, che ha indotto un calo di nutrienti e riduzione di vigore delle viti. Il calo della quantità di azoto nelle uve potrebbe portare ad arresti di fermentazione o a scadimenti qualitativi dei vini, se non si intervenisse con apposite “integrazioni nutrizionali per i lieviti” in cantina. UNIVPM e Terre Cortesi Moncaro hanno registrato tenori di azoto prontamente assimilabile inferiori alle soglie ottimali, il che rende necessario migliorare lo stato nutrizionale delle viti in biologico ricorrendo a tecniche di nutrizione verde tra loro integrate e calibrate con l’impiego del precision farming. L’assenza di residui di zolfo sulle uve consentirebbe di evitare le problematiche tipiche di decadimento qualitativo dei vini dovuto allo sviluppo di solfuri durante il processo fermentativo, con formazione di idrogeno solforato che in basse quantità funge da mascheratore di aromi ma con tenori più elevati darebbe difetti nella componente aromatica come l’acqua solfurea e uova marce fino a trasformarsi in mercaptani dal tipico odore agliaceo. UNIVPM ha selezionato colture non-Saccharomyces appartenenti alle specie Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Metschnikowia pulcherrima da impiegare come inoculi sequenziali con Saccharomyces cerevisiae per i processi fermentativi. Le uve biologiche integrate con nutrizione verde verranno inoculate con non-Saccharomyces/S. cerevisiae e verranno individuate le combinazioni meglio rispondenti alle tecniche di nutrizione verde anche in funzione della varietà dell’uva. Un adeguato livello nutrizionale del mosto porterà ad una migliore espressione aromatica dei vini.
L’utilizzo in campo di prodotti antioidici alternativi allo zolfo, metallo pesante applicato in grandi quantità nei vigneti e con effetti negativi sulla qualità delle uve, seguito dall'impiego di lieviti autoctoni selezionati e migliorati, sarà il fondamento per ottenere vini tipici e di elevata qualità.
Le innovazioni nella nutrizione azotata delle viti coltivate in biologico mirano ad aumentare i livelli di Azoto Prontamente Assimilabile (APA), quasi sempre al di sotto della soglia minima necessaria a garantire il corretto decorso della fermentazione e la piena estrinsecazione dei tratti di qualità e tipicità dei più importanti vitigni della regione. Alle tecniche di nutrizione verde attualmente in uso (sovescio e inerbimento) si aggiungeranno apporti di N alla chioma, che saranno calibrati anche in funzione delle mappe di vigore ottenute da satellite o da valutazioni prossimali. L’innovazione a livello di processo fermentativo riguarderà l’impiego di colture selezionate autoctone non-Saccharomyces/S.cerevisiae da utilizzare in fermentazioni sequenziali per ottimizzare il processo fermentativo ed esaltare la qualità intesa come profilo aromatico dei vini e che esalti i caratteri di tipicità varietali.