Dalla Sicilia un prodotto unico al mondo: la manna delle Madonie
C’è un posto in Sicilia dove la manna non cade dal cielo ma dagli alberi. Si trova nei comuni di Pollina e Castelbuono, all'interno del parco delle Madonie.
La manna delle Madonie, un tempo chiamata miele di rugiada, si produce facendo solidificare la linfa di frassino meridionale, della specie Fraxinus angustifolia. Si tratta di un alimento ricco di zuccheri dalle sorprendenti proprietà.
La migliore manna si ottiene grazie a frassini che prosperano in terreni scoscesi e aridi, tipici dell’entroterra palermitano. E proprio nel cuore del Parco delle Madonie il signor Giulio Gelardi, con la sua passione, tramanda alle nuove generazioni l'antico mestiere del frassinicoltore.
I frassini, per produrre una buona quantità e qualità di linfa, devono subire sapienti potature e vegetare su terreni ricchi di azoto, è per questo motivo che ai piedi del Fraxinus angustifolia vengono coltivate piante leguminose come le fave. Il resto lo fa il caldo sole siciliano che durante la calda stagione porta le temperature intorno ai 40 °C e favorisce la formazione di manna.
Azienda agricola Manna Gelardi
L'azienda è nata negli anni 80, in un'epoca nella quale la produzione della manna era crollata. Nessuno voleva investire su un prodotto che veniva realizzato con grande fatica e che difficilmente si riusciva a vendere. Tornato in Sicilia dalla Toscana, dove avevo lavorato per anni come bracciante agricolo, mi resi conto che non era accettabile perdere una tradizione che mio padre aveva portato avanti per tutta una vita e soprattutto perdere un prodotto dalle grandi potenzialità. Allora decisi di prendere in mano l'azienda di famiglia e col tempo ho rivoluzionato la metodologia di raccolta della manna.
Oggi l'azienda è di circa 6 ettari coltivati prevalentemente ad olivo e mezzo ettaro di frassineto con circa 500 piante.
Le due varietà da sempre utilizzate per produrre la manna sono il frassino ornus, prevalente a Pollina, che produce una manna più cristallina, più buona, ma in quantità notevolmente più bassa, e il frassino angustifolia, prevalente a Castelbuono, che garantisce maggiore quantità ma minore qualità. Nel secondo dopoguerra è stata trovata una nuova varietà, il verdello, che produce una manna di qualità molto simile all’ornus ma con quantità da angustifolia. E oggi usiamo tutti questa varietà”. Insomma, una specie di uovo di Colombo.
Manna da frassino
L'idea di coltivare la manna è partita per puro caso. Facendo l'agente di commercio per prodotti agricoli, mi sono imbattuto in una azienda che produceva la manna. Incuriosito dal prodotto ho iniziato a studiarne le proprietà e per saperne di più ho iniziato a lavorare per l'azienda Manna Gelardi allo scopo di acquisire le giuste competenze per poi acquistare terreni e iniziare a la produzione in conto proprio.
L'idea è stata quella di cercare di valorizzare e contribuire a recuperare una tradizione che è sopravvissuta solo grazie alla caparbietà di un ristretto gruppo di anziani del luogo e quella di migliorarne alcune procedure legate alla raccolta del prodotto.
La manna è la linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus, in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna). È un prodotto tipico siciliano, come tale è riconosciuto e rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. La manna è riconosciuta come presidio slow food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza.
Inoltre, la manna, oggi, con le relative tecniche produttive e le tradizioni culturali ad essa legate, è stata iscritta nel registro dei beni immateriali dell'umanità.
Il registro è patrocinato dall'UNESCO e il Signor Giulio Gelardi, proprietario dell'azienda omonima, è stato indicato custode di tale patrimonio.
Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono con una superficie coltivata di circa 3200 ha; qui c'è l'ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell'antico mestiere dello "ntaccaluòru". In alcuni centri fino agli anni '50 la manna costituiva la base dell'economia per i frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l'agricoltura, ha contribuito fortemente all'abbandono della coltura della manna, ed oggi il numero di coltivatori si riduce sempre di più; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino.
La manna non è altro che la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa.
Con il metodo tradizionale, una volta praticata l'incisione sulla corteccia, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l'aria si schiarisce condensandosi rapidamente.
La manna viene classificata in base alla modalità di raccolta in:
- Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell'albero e si raccoglie con l'archetto.
- Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
- Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
La categoria più pregiata è la manna cannolo, e proprio lo stesso Giulio Gerardi, proprietario dell'azienda nella quale ho imparato il mestiere, ha messo a punto un innovativo sistema di raccolta che aumenta la qualità di questo tipo di manna.
Giulio Gilardi racconta che in passato, la manna che stillava dai tagli scivolava in buona parte sul tronco e sui rami, e la raccolta avveniva tramite raschiatura. Si otteneva così una manna poco pulita, contentente pezzi di tronco e altre impurità.
Una sera, prima di tornare in paese, passando nel campo vidi un ramo che faceva un gomito, dove stava gocciolando della manna. Tornai di corsa indietro, presi la spagnoletta di filo, tornai dal frassino e feci in modo che il nodo corrispondesse alla goccia. Poiché il filo svolazzava, presi una pietra da terra e gliela legai sul fondo. Al mattino trovai un cannolo, poco più grosso di un fiammifero, rappreso attorno al filo. Capii che quella era la soluzione. Ritornai in paese, comprai dieci spagnolette e iniziai a legare il filo agli alberi”.
L'innovazione messa a punto, prevede l'uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d'acciaio posta subito sotto l'incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevede la raccolta settimanale.
Una volta raccolta, la produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.
Intervista
Giulio Gelardi è il signore che ha salvato l'antica tradizione della manna e che oggi con la sua azienda è il primo produttore al mondo di questo meraviglioso prodotto.
Giulio come è nata questa passione?
La passione è nata negli anni 80, in un epoca nella quale la produzione della manna era crollata. Nessuno voleva investire su un prodotto che veniva realizzato con grande fatica e che difficilmente si riusciva a vendere. Inoltre, l’arrivo dell’industria chimica e la produzione del mannitolo di sintesi, ancora oggi utilizzato in tantissimi farmaci, ha portato all’estinzione di questa antica pratica contadina. Tornato in Sicilia dalla Toscana, dove avevo lavorato per anni come bracciante agricolo, mi resi conto che non era accettabile perdere una tradizione che mio padre e mio nonno avevano portato avanti per tutta una vita e soprattutto perdere un prodotto dalle grandi potenzialità. Allora decisi con fermezza di prendere in mano l'azienda di famiglia e di provare a coltivare i frassini.
Come avviene la raccolta della manna e qual'è il momento giusto per incidere la corteccia?
La manna non è altro che la linfa del frassino. Nel momento in cui io faccio l'incisione, riesco a intercettare sia la linfa grezza, ossia quella che viene dalle radici, ricca di sali minerali, sia la linfa elaborata, ossia quella ricca di zuccheri proveniente dalla fotosintesi. In questo, modo costringo le due sostanze a mescolarsi (io faccio sempre l'esempio del sangue arterioso che si mescola con quello venoso) e così viene fuori la manna che a contatto con l'aria si solidifica. Il momento giusto per incidere l'albero è quello in cui la pianta entra in stress idrico, e te ne accorgi dal fatto che le foglie si dispongono in maniera trasversale rispetto ai raggi del sole.
Oggi si può vivere attraverso la coltivazione della manna?
Certo che sì, devo dire che grazie alla mia intuizione sul metodo di raccolta, sono riuscito ad ottenere una buona produzione di cannoli in purezza che si riescono a vendere ad un ottimo prezzo. Ricordo che in passato la manna veniva raccolta raschiando la corteccia, sporcando inevitabilmente la resina con pezzettini di legno e altre impurità. Poi considerando, che la manna non si può lavare altrimenti si scioglierebbe, questo ci costringe a vendere un prodotto all'industria ad un prezzo poco remunerativo. La manna ha un prezzo che varia dai 200 euro al chilo per i cannoli di manna, ai 120 euro per quella ottenuta raschiando il tronco (manna in scaglie) e 35 euro per la manna residua che si raccoglie mettendo delle pale di fico d’india sotto il filo dei cannoli, quest’ultimo è destinato alle industrie.
Quanto l'ambiente influenza la produzione della manna?
Tantissimo, dalle nostre parti c'è un detto che dice che "i conti si fanno quando hai la manna a casa". Questo per dire che finchè non la raccogli non puoi dire che hai fatto un buon raccolto. Basta un acquazzone estivo per perdere tutto il raccolto.